成都早餐市場啟動進行時
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時間：2007-1-8 16:07:52 來源：中國經營報
作者：彭戈 我來說兩句 |
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成都早餐市場掃描
消費人群：800萬人口中1/3在外吃早餐
市場規模：每年18億元
投資熱點：灌湯包，早餐包子連鎖
成都餐飲業名滿天下，但一直以來卻很少有業者認真關注過涉及到數百萬消費者的早餐市場。餐飲業界普遍的想法是：早餐只是餐飲市場的“雞肋”，不值得大動干戈，正餐才是主流。正因為如此，長期以來，成都的早餐市場基本都被數以千計的路邊攤、小食店所壟斷。
但一些餐飲企業也逐漸看到此間的市場潛力，開始投入這一領域。參與早餐市場開發的既包括肯德基、麥當勞這樣的洋快餐，也包括一些本地的早餐企業。但整體而言成都的早餐市場的開發仍處于初期發育階段。
一窩蜂的灌湯包
眼下，成都早餐市場最流行什么？灌湯包！而灌湯包的生存狀態正是成都早餐市場的典型代表。
去年以來，各種名號的“灌湯包子”在成都瘋狂擴張，到目前為止已有200多家灌湯包店，而且仍有不斷擴張的趨勢。這些包子店大多開在主干道或是居民聚集區，十幾平方米的店面，清一色的“前店后廠”模式，生意火得讓人眼紅。熟悉內幕的人介紹，做灌湯包純利潤大致為銷售額的40%左右。
“從單店的利潤看，灌湯包在早餐市場是很好的，但其中存在的缺陷也是致命的。這些灌湯包店并沒有長遠打算。火爆很可能只是一時。”成都市餐飲娛樂協會會長何濤表示，這比較典型地反應了成都早餐市場的狀況。
目前在蓉做灌湯包的大多是江蘇人。最早一批來蓉做灌湯包的江蘇人看成都市場生意火，于是便招呼自己的親朋好友來成都“淘金”。一時之間，灌湯包在成都奇跡般的崛起。其實，開一家灌湯包店進入門檻很低，不算房租，兩萬元就夠了，而和面和制餡的技巧幾乎已是業內皆知的秘密。眾多的參與者使得競爭激烈程度日益加劇。此外，灌湯包店業主普遍缺乏長遠的眼光，“賺夠錢，市場做不下去了就走。”滿足于短期、小規模的收益，并無形成持續性、規模性開發成都早餐市場的想法。
何濤認為，成都早餐市場存在很大潛力，市場優勝劣汰，有實力和想法的經營者其實可以將灌湯包店進行連鎖擴張，形成規模化經營。“灌湯包具有良好的認可度和市場基礎，而現在成都的早餐市場還基本沒有叫得響的早餐品牌。全成都市800萬人口中至少有三分之一的人在外吃早飯，如果解決一頓早餐只花2元錢，每天早餐總銷售額就在500萬元左右，全年早餐市場大約有18億元的營業額。灌湯包完全可以實現規模化、連鎖化經營。但可惜，到目前為止沒有人看到這一趨勢。”
早餐市場的新萌動
雖說尚無叫得響的產品，但成都餐飲業仍然出現一些連鎖化、規模化開發早餐市場的企業和商家。
除了在早餐市場扮演急先鋒角色的洋快餐，成都本地一家名為“府河人家·蓉城大包”的連鎖包子店即是其中的一個試水者。通過一年的時間，這家早餐包子連鎖店已經發展出二十多家連鎖店，未來兩年的發展目標是50家。
“要形成早餐品牌，不能像灌湯包一樣，肯定要走連鎖之路，只有發展成為多個點、輻射到面，才能在市場做大。”該連鎖企業的總經理唐成偉表示，“府河人家”以前是做火鍋的，正是看好早餐市場而特意切入的。
在他看來，要在早餐市場上掘金，除了要形成連鎖的規模效應外，高質量、標準化的食品生產模式是關鍵。僅僅是發展連鎖的準備工作就讓他忙了半年。“做包子從來就沒有一個固定標準，但是做連鎖，不能讓顧客在兩家店買到的包子味道不一樣。建基地、立標準是個很復雜的過程，為了實現標準化生產，我們連瘦肉和肥肉的比例、解肉用什么樣的刀片、芽菜甄選幾次、脫水用幾秒、凍庫的溫度在不同季節調至什么位置……全部都制定了標準。就是做包子的過程也要求透明，使顧客能看到整個制作流程。”
此外，該人士建議政府力量可適當參與進來，一方面可通過招標等形式把一些大企業聯合起來；另一方面應整合現有的早餐店，將其納入社區服務再就業工程范圍。同時制定出一些優惠的政策和標準，鼓勵具備有早餐經營條件的下崗、失業人員積極介入早餐連鎖經營，這樣不僅可解決他們的就業問題，而且還能規范、促進成都早餐市場的發展壯大。
提示：
成都的餐飲業內人士表示，早餐由單店作坊式經營轉向連鎖化經營，由人為經驗型管理向現代科學式管理過渡是必然。通過連鎖經營，既形成規模效應，也使原料采購成本降低，從而提高早餐經營者的利潤。這是投資成都早餐市場必須注意的一個動向。
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