1月5日下午，臘味區的店鋪發現記者在拍照，就匆匆關門，門口展示的臘肉剎那間無影無蹤。在臘味加工行業摸爬滾打七八年的林飛稱，對這里也相當熟悉，“1斤新鮮肉都買不到，價格這么低，老板難道會虧本？問題豬肉(加工的)才可以賣得這么低。”林飛透露，“150多家臘味店，質量過硬的沒幾家。”
根據公開資料顯示，位于東莞市大朗鎮的信立國際農產品貿易城總投資7億元，號稱華南地區規模最大、功能最齊全、配套最完善的綜合性農副產品交易市場，也是目前東莞市區唯一一家大型綜合農批市場，入場經營商家超過1400多家。
信立市場里的湖南姚氏臘味總經銷工作人員面對記者質問表示：“所賣的臘肉大多是從湖南配送過來品牌臘肉，只是偶爾夾帶點自己加工的(臘肉)。”
“混搭太正常了，掛羊頭賣狗肉，很多批發市場都是這么干的。”林飛說，這是臘肉批發行業的“潛規則”。最保險的做法是，先申請一個名牌臘肉的某地總經銷，自己印制包裝和質檢標簽，用于夾帶大量“私貨”，真假混合一起賣，絕對安全不會出事；更有甚者，直接自己包裝，賣的全是問題臘肉。
據汝湖黑窩點老板介紹，臘肉還送往深圳和惠州等地。林飛還透露，一到年關，臘肉非常暢銷，有些臘肉甚至流入了超市。
為牟暴利黑窩點打而不死
批發市場和超市如何建立臘肉質量的把關制度？信立國際農產品貿易城的一位管理人員在接受記者采訪時表示，市場平時對食品安全也有監管，但“查了又開，我們人手不夠，管不了那么多。”
“打一槍換一個地方，被查了也會卷土重來。”林飛待過的黑作坊曾有一年內遭人舉報而被查處過三四次，但每次都是罰款了事，“執法人員前腳剛走，熏烤爐馬上就生起了火。主要是利潤太大，老板一年輕松可賺上百萬元，雇傭的工人最低每月也可以拿到三四千元。”
像林飛這樣的熟工，老板愿意開出十萬八萬的年薪，盡管從事這個行業已經七八年，但良心不安的他毅然決定離開。
據知情人士透露，問題豬肉加工臘味的產業鏈已經非常成熟。在上游，有專門低價提供病死豬肉的商販，黑加工窩點的老板為了降低成本，往往還會配置冷庫在夏天進行囤貨。“天氣熱，病死豬更多，價格略低，甚至3元(一斤)都能買到。”
問題豬肉購買后，黑加工窩點就會購買廉價的亞硝酸鹽，將分割好的豬肉進行浸泡，一兩天后涂上顏料進行熏烤，然后打包流入市場終端。“亞硝酸鹽很便宜的，20多塊錢可以買100斤，對人體是有毒的。”
華南農業大學食品學院副教授柳春紅接受采訪時稱，由于亞硝酸鹽具有咸味而且價格便宜，常在非法食品制作時用作食鹽的不合理替代品。小作坊、小加工廠在肉制品加工過程中使用亞硝酸鹽過量的情況比較多，很有可能誘發鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌等癌癥。
“一般來說，病死豬肉加工成臘肉，一般都會熏得很干，這樣才不容易露出馬腳，正常情況一般是1斤鮮肉熏7兩，1斤病死豬肉只敢熏半斤左右。”林飛說，“按照每斤4塊的進價，每斤12塊賣出，每斤可以賺2塊錢。主要是操作簡單，量做得多，一天至少加工三四千斤臘肉，還是相當賺錢的。”
來自湖南的林飛幼時非常喜歡吃媽媽熏制的臘肉，香辣可口。但他和問題臘肉打交道七八年后，已經不敢伸筷子去碰餐館里的臘肉，即使過年在餐桌上看到自家熏制的臘肉，想想也會覺得反胃，毫無胃口。
問題臘肉加工流程
1.老板從外面聯系問題豬肉，大約三五元錢一斤，這些豬肉大多來自病死豬。
2.到窩點后，問題豬肉用亞硝酸鹽在池子里浸泡兩天，然后涂上香精和色素。
3.熏上一晚，這些豬肉就可變成外表非常光亮的臘肉。
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