但是，這次味千“被狠狠上了一堂課”。在對(duì)事態(tài)的反應(yīng)上，在對(duì)局面的控制上，味千顯然太慢了，時(shí)代進(jìn)步了，社會(huì)對(duì)企業(yè)的要求提高了，這是人人皆知的事實(shí)。但對(duì)這個(gè)事實(shí)認(rèn)識(shí)得是否到位，就有天地之差了。味千顯然屬于“地上”一列的。
“我們對(duì)微博時(shí)代的認(rèn)識(shí)太不夠了，對(duì)資訊傳播速度嚴(yán)重低估，”潘慰說(shuō)，經(jīng)過(guò)此次“洗禮”，味千高層的危機(jī)意識(shí)大大提高，對(duì)如何健康地做大企業(yè)有了深刻的思考，“以前總覺(jué)得只要守法、合規(guī)就行了，對(duì)很多事情的敏感度不夠，實(shí)際上，危機(jī)處理無(wú)小事。”
味千拉面2007年3月在香港成功上市。“但上市不等于企業(yè)的一切都透明了，公開的只是一部分?jǐn)?shù)據(jù)而已。”潘慰說(shuō)，產(chǎn)品生產(chǎn)流程、管理流程的透明還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，公眾很容易產(chǎn)生誤會(huì)。味千在本次風(fēng)波中的一個(gè)教訓(xùn)，就是意識(shí)到必須在企業(yè)透明度方面加以改進(jìn)。
潘慰坦言，我們以前沒(méi)有專門的PR部門，由IR部門兼做，這是不夠健全的，也不夠?qū)I(yè)。現(xiàn)在看來(lái)，PR部門必須得有，而且得加大力量。
制度建設(shè)是根本
“味千的境遇對(duì)業(yè)界也是一個(gè)提醒，”潘慰說(shuō)，“以前業(yè)界一直在學(xué)習(xí)味千的標(biāo)準(zhǔn)化，現(xiàn)在對(duì)此也產(chǎn)生了懷疑，其實(shí)大可不必。”始創(chuàng)于1968年、以九州熊本為中心的味千拉面，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化已有40多年。熊本原本也是現(xiàn)場(chǎng)熬湯，店開多了，發(fā)覺(jué)諸多問(wèn)題，便研發(fā)了中心廚房，便產(chǎn)生了標(biāo)準(zhǔn)化。所謂標(biāo)準(zhǔn)化，一方面是為了提高勞動(dòng)效率，另一方面也是出于環(huán)保考慮，比如可以用專門設(shè)備集中處理污水。
味千有自己的質(zhì)量管控委員會(huì)，采購(gòu)、質(zhì)量、運(yùn)營(yíng)全部由核心高層親自管理協(xié)調(diào)，形成完整的安全鏈條，保證從供應(yīng)到物流到制作，直至上了飯桌，每個(gè)環(huán)節(jié)都沒(méi)有問(wèn)題。
味千對(duì)供應(yīng)商的管理，是逐步完善FDA(食品和藥物管理局FoodandDrugAdministration的簡(jiǎn)稱)體系。具體到味千，日本定期考察以及自身建設(shè)的制度完善等，與服從政府有關(guān)部門的嚴(yán)格管理并無(wú)矛盾。如政府要求500平米餐飲店必須配備一名品控員，味千10年前就做到了，而且不足500平米的也配備了。
“當(dāng)然，食品連鎖業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化最大的好處是口味的統(tǒng)一、不走樣，日本的食品加工技術(shù)非常先進(jìn)，出乎我們的想象。我之所以引進(jìn)味千這個(gè)拉面，就是因?yàn)閰⒂^了其背后的工廠，先進(jìn)、完整、衛(wèi)生，不懂食品的人完全可以依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化做得到、做得好。”潘慰說(shuō)。
“回頭對(duì)照中國(guó)，做餐飲的很多，做大的也不少，但跨區(qū)域做大的卻很少，原因何在?”潘慰分析說(shuō)，一方面因?yàn)槭称芳庸さ乃讲话l(fā)達(dá)，日本能做到成品化、半成品化，再大的量，口味都不走樣，靠的就是中心廚房;另一方面因?yàn)槲锪饔泻艽髥?wèn)題，尤其是冷鏈。食品保鮮、味道不走樣得不到保證，中餐都有這個(gè)問(wèn)題，口味保證靠的還是大廚的手藝，靠的是極不穩(wěn)定的經(jīng)驗(yàn)，而非物流。
“為什么炸雞、漢堡、匹薩、日本拉面能跟著萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)開遍全國(guó)，就是背后的標(biāo)準(zhǔn)化起到了支撐作用，即食品加工水平達(dá)到了一個(gè)高度。”
潘慰說(shuō)，日本風(fēng)為何能刮起來(lái)?好吃，容易做，根本原因在于食品加工業(yè)發(fā)達(dá)。這是中餐業(yè)界需要認(rèn)真思考并深入學(xué)習(xí)的。 本新聞共 3頁(yè),當(dāng)前在第 2頁(yè) 1 2 3 
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