俗話說(shuō)民以食為天，可當(dāng)前的經(jīng)濟(jì)形勢(shì)逼得餐飲店老板也叫苦不迭。9月10日，中國(guó)餐飲業(yè)領(lǐng)軍企業(yè)家高峰會(huì)議在北京舉行，會(huì)上中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)蘇秋成在指出，今年以來(lái)我國(guó)餐飲業(yè)利潤(rùn)嚴(yán)重下滑，行業(yè)增速降至九年來(lái)最低，形勢(shì)嚴(yán)峻。
在過(guò)去二十年里，餐飲行業(yè)每年都以?xún)晌粩?shù)的增速保持著平穩(wěn)快速增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)，是消費(fèi)品市場(chǎng)的一大亮點(diǎn)。然而今年我國(guó)的餐飲業(yè)的發(fā)展卻出現(xiàn)了讓人始料未及的轉(zhuǎn)變，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2012年上半年餐飲行業(yè)形勢(shì)分析》(下文簡(jiǎn)稱(chēng)《分析》)顯示，上半年我國(guó)餐飲業(yè)增速比去年同期回落了3個(gè)百分點(diǎn)，成為新世紀(jì)以來(lái)除2003年因“非典”因素外的最低值。
該《分析》稱(chēng)，當(dāng)前餐飲行業(yè)發(fā)展形勢(shì)非常嚴(yán)峻，大型快餐連鎖企業(yè)上半年同比增幅維持在10%左右，新門(mén)店擴(kuò)張完成計(jì)劃比例僅為20%-30%，本土快餐品牌利潤(rùn)不及8%。正餐企業(yè)增速明顯放緩，廣東、海南、湖南等地企業(yè)甚至出現(xiàn)因不堪重負(fù)而倒閉，或?qū)ν庹凶狻⑥D(zhuǎn)讓。此外，火鍋企業(yè)上半年的翻臺(tái)率普遍達(dá)到歷史最低。
目前，湖南省75%的小餐飲處在盈利邊緣，三成生存困難，瀕臨倒閉。廈門(mén)地區(qū)不少餐飲企業(yè)的利潤(rùn)率只有三年前的三分之一，僅有30%的企業(yè)有經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)。
餐飲行業(yè)研究員馬向遠(yuǎn)表示，餐飲行業(yè)平穩(wěn)快速的增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)致使很多外行投資者盲目進(jìn)入。餐飲業(yè)多、小、散、低現(xiàn)象較為突出，規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化程度不高，在現(xiàn)有經(jīng)營(yíng)模式下，面對(duì)不斷高啟的房租價(jià)格、人工費(fèi)用、能源價(jià)格和原材料價(jià)格，餐飲企業(yè)的利潤(rùn)大幅下滑實(shí)屬正常。
馬向遠(yuǎn)認(rèn)為，經(jīng)過(guò)二十多年粗放發(fā)展的餐飲業(yè)已經(jīng)走到陣痛轉(zhuǎn)型十字路口，餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)主要是從粗放式、經(jīng)驗(yàn)式向集約化、精細(xì)化、產(chǎn)業(yè)化方向轉(zhuǎn)變，產(chǎn)業(yè)發(fā)展以往偏重于追求數(shù)量，將來(lái)要偏重于提高發(fā)展質(zhì)量和效益。于是，運(yùn)用低碳科技大力節(jié)能減排、利用信息化加強(qiáng)流程管理不僅是未來(lái)餐飲業(yè)新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)，還是企業(yè)做大做強(qiáng)的關(guān)鍵。
“四高一低”(房租價(jià)格高、人工費(fèi)用高、能源價(jià)格高、原材料成本高、利潤(rùn)越來(lái)越低)已成為企業(yè)不可逆轉(zhuǎn)的負(fù)擔(dān)，企業(yè)必須開(kāi)拓新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)來(lái)保持一定的盈利能力，節(jié)能環(huán)保生態(tài)綠色安全將成為餐飲企業(yè)日常經(jīng)營(yíng)管理中的重中之重。
據(jù)統(tǒng)計(jì)，有超過(guò)50%的餐飲企業(yè)水、電、燃料費(fèi)用占營(yíng)業(yè)費(fèi)用比重在8%至12%，假如能耗下降10%至20%，就能極大增加餐飲企業(yè)盈利程度。因此，采用新的節(jié)能設(shè)備加強(qiáng)節(jié)能減排技術(shù)，開(kāi)發(fā)綠色食品營(yíng)造低碳生活方式等等，這些因素成為實(shí)現(xiàn)我國(guó)餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型提升餐飲產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力所必備的條件。
與此同時(shí)，餐飲業(yè)信息化有助于企業(yè)從“大廚文化”走向“流程文化”，由“粗放經(jīng)營(yíng)”走向“精細(xì)化經(jīng)營(yíng)”并促進(jìn)企業(yè)統(tǒng)一管理，走上做大走強(qiáng)之路。
《2012-2016年中國(guó)餐飲行業(yè)市場(chǎng)調(diào)研與投資預(yù)測(cè)分析報(bào)告》顯示，在餐飲制作、服務(wù)、運(yùn)營(yíng)過(guò)程中，信息化技術(shù)將復(fù)雜的烹調(diào)技藝分解成簡(jiǎn)單清晰的操作流程，固定下來(lái)，形成餐飲制作流程的標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一化，從而保證每次操作、每家門(mén)店在產(chǎn)品品質(zhì)和服務(wù)水平上高度的一致性。如此，既保存和發(fā)揚(yáng)了中餐的傳統(tǒng)特色，又實(shí)現(xiàn)了規(guī)模化生產(chǎn)，是中餐做大做強(qiáng)、擴(kuò)張發(fā)展的基礎(chǔ)。
實(shí)際上，傳統(tǒng)模式餐椅企業(yè)主要依靠少數(shù)管理者的經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行粗放型的管理，企業(yè)規(guī)模越大，管理者越是疲于應(yīng)對(duì)，企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)越高。而信息化使得餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的每一行動(dòng)都有依據(jù)、有目標(biāo)、有量化指標(biāo)來(lái)考核，從而有效的規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)，管控差異，制定策略。
具體而言，企業(yè)在固化的作業(yè)流程的經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上，精確定位客群，建立各門(mén)店和運(yùn)營(yíng)中的銷(xiāo)售差異、成本、配料、計(jì)劃配額、TC值、AC值、人員效率等考核指標(biāo)，對(duì)各個(gè)成本關(guān)鍵點(diǎn)建立“應(yīng)產(chǎn)率分析”，“趨勢(shì)分析”等衡量指標(biāo)。及時(shí)把握運(yùn)營(yíng)過(guò)程中的精確信息，在量化建議數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上再進(jìn)行經(jīng)驗(yàn)發(fā)揮，做出理性的決策，就能大福降低餐飲運(yùn)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。
更主要的是，利用信息技術(shù)加強(qiáng)流程改造，還能提高人員工作效率和信息統(tǒng)計(jì)分析。目前我國(guó)餐飲業(yè)用工短缺現(xiàn)象嚴(yán)重，每人每年平均勞效約8萬(wàn)元，如何通過(guò)信息技術(shù)優(yōu)化服務(wù)流程，提高人員效率，逐漸利用科技降低對(duì)人員的依賴(lài)，將是解決人員短缺，增強(qiáng)盈利能力的重要著力點(diǎn)。
中餐連鎖企業(yè)是目前發(fā)展速度最快、前景最廣闊的餐飲模式，但大部分卻深陷“連而不鎖”的困境。總部分店溝通不暢、效率低下，難以統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、復(fù)制失真，無(wú)法發(fā)揮出連鎖餐飲企業(yè)集團(tuán)化、規(guī)模化優(yōu)勢(shì)。這類(lèi)企業(yè)對(duì)信息化的依賴(lài)更大，在門(mén)店、總部、配送中心、各門(mén)店、倉(cāng)庫(kù)、加工廠等各個(gè)環(huán)節(jié)搭建高效共享的信息化平臺(tái)，建立以總部為管理中樞，以配送中心為信息中樞一體化管理網(wǎng)絡(luò)，可以實(shí)現(xiàn)全過(guò)程統(tǒng)一管理，提高連鎖餐飲企業(yè)對(duì)市場(chǎng)的反應(yīng)速度和管理效率，真正發(fā)揮集約化、規(guī)模化的優(yōu)勢(shì)，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益。
前瞻產(chǎn)業(yè)研究院餐飲行業(yè)研究員馬向遠(yuǎn)認(rèn)為，隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展，餐飲企業(yè)的有形成本和無(wú)形成本將呈現(xiàn)不斷上升趨勢(shì)，加快信息化建設(shè)，推廣低碳科技對(duì)小企業(yè)來(lái)說(shuō)有助于良性發(fā)展，對(duì)中型企業(yè)而言有助于品牌建設(shè)，對(duì)大企業(yè)而言方便投融資，是今后餐飲業(yè)的救市良方。
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