趨勢與解決之道：媒體化和互聯(lián)網(wǎng)是變革工具
下面想簡單的聊聊面對餐飲企業(yè)的困境將會出現(xiàn)的新趨勢和應(yīng)對的策略
趨勢一：媒體化 。曾經(jīng)羅振宇說過一切產(chǎn)業(yè)都是媒體產(chǎn)業(yè)。一方面?zhèn)鹘y(tǒng)的媒體行業(yè)危機越來越大。但另一方面媒體行業(yè)的邊界將會擴大。湘鄂情與新華網(wǎng)北京分公司共建餐飲頻道就是一個例子。餐飲企業(yè)，尤其是行業(yè)中做的很好很大的企業(yè)將會扮演起媒體的角色，向外界傳達更多餐飲行業(yè)的信息。除此之外，隨著微信公眾帳號這樣的平臺工具的出現(xiàn)，餐飲企業(yè)的服務(wù)員也將自媒體化。簡單點來說，每個服務(wù)員都應(yīng)該像一個記者一樣，利用微信和自己對餐廳的了解和權(quán)限更好的去服務(wù)用戶。如果以后吃飯，我們都不會再去依靠大眾點評，請你不要奇怪，我們有可能越來越依靠于服務(wù)員或者說高級餐飲顧問的指導(dǎo)，他會告訴你該怎么吃并且吃的劃算。而這些服務(wù)員會成為一個個新的自媒體。所以媒體化和互聯(lián)網(wǎng)化是一切傳統(tǒng)行業(yè)改造的造血動力。
趨勢二：服務(wù)產(chǎn)品化。在很多的歸類之中，餐飲被歸類為服務(wù)業(yè)。因為餐飲差異的區(qū)別在食品本身上已經(jīng)區(qū)別很小。海底撈能夠脫穎而出的核心的因素在于服務(wù)的差異化。而將這些服務(wù)步驟拆解，按照產(chǎn)品的方式打包進行服務(wù)成為餐飲業(yè)的一種可能。比如服務(wù)的親情套餐等，讓服務(wù)成為產(chǎn)品并且細化反復(fù)改進。
趨勢三：加速餐飲連鎖化。連鎖化背后支撐的是標(biāo)準(zhǔn)化。標(biāo)準(zhǔn)化除了擁有標(biāo)準(zhǔn)化手冊之外還需要良好的營運體系，標(biāo)準(zhǔn)化不光需要為所有的服務(wù)制定標(biāo)準(zhǔn)，店面的裝修，選址能否有標(biāo)準(zhǔn)？還有VI，采購標(biāo)準(zhǔn)化，人力資源培訓(xùn)，招聘培訓(xùn)配置的標(biāo)準(zhǔn)化。做了這些就可以利用資金規(guī)模去進行標(biāo)準(zhǔn)化和連鎖化的擴張。而未來的餐飲消費習(xí)慣將會漸漸的向連鎖餐廳轉(zhuǎn)移。天圖資本的王岑就認為中國的餐飲業(yè)中將會出現(xiàn)中間機會 即人均消費在80-100元的休閑便餐。在國外，商務(wù)餐主流是便于談事，而不是吃貴的東西，這種趨勢已經(jīng)開始在中國發(fā)展起來。這也是高端餐飲轉(zhuǎn)型的方向。而在消費升級之中關(guān)鍵點就在于品牌的升級。連鎖化是品牌升級的關(guān)鍵因素。
趨勢四 渠道下沉。如果將中國餐飲市場劃分，可以根據(jù)相關(guān)團購網(wǎng)站數(shù)據(jù)進行。北上廣深武漢成都等這樣的處于消費的第一層次，但是這樣的城市已經(jīng)品牌扎推，而三線甚至于四線城市消費升級蘊藏著巨大機會，對于很多品牌而言，前往三四城市成為擴張新市場的好機會。以黑馬哥家鄉(xiāng)一個三線城市為例，省城的知名品牌荷花亭，雨花西餐廳，小天鵝等品牌紛紛選擇進入這個三線城市，而且均取得了不錯佳績。下一波餐飲連鎖企業(yè)增長的機會將會出現(xiàn)在這樣消費力足夠但卻還相對缺乏知名連鎖品牌的地區(qū)。
趨勢五 強化數(shù)據(jù)運營。理論上餐飲企業(yè)是最容易收集到用戶動態(tài)數(shù)據(jù)的行業(yè)之一。因為餐飲的消費頻率足夠高，數(shù)據(jù)能被盤活。但餐飲企業(yè)現(xiàn)在還不具備大數(shù)據(jù)的計算與運營能力，但這會成為一種趨勢，尤其是在IT化實現(xiàn)之后，從預(yù)訂，點餐，到結(jié)賬，到最后評價，全部實現(xiàn)IT化之后，這些不同階段的數(shù)據(jù)將會極大改進運營效率和運營機制，實現(xiàn)精準(zhǔn)營銷與個性化服務(wù)。但需要長期的積累以及這些餐飲連鎖店數(shù)據(jù)意識覺醒。目前餐飲行業(yè)目前還缺乏專業(yè)的數(shù)據(jù)挖掘人才對這些數(shù)據(jù)進行有效的整合，培養(yǎng)足夠?qū)I(yè)的餐飲數(shù)據(jù)挖掘人才也是能否擁抱這一波傳統(tǒng)行業(yè)互聯(lián)網(wǎng)化浪潮的關(guān)鍵。
趨勢六 互聯(lián)網(wǎng)化。所謂的互聯(lián)網(wǎng)化既不是單純的IT化，IT化只是動態(tài)的依賴軟件對前后端數(shù)據(jù)進行管理。也不是單純的做團購，做線上預(yù)訂，做O2O，做CRM管理或者做新媒體營銷。全面的互聯(lián)網(wǎng)化核心在于思維的互聯(lián)網(wǎng)化。就是讓公司按照互聯(lián)網(wǎng)式規(guī)則去運行。所以互聯(lián)網(wǎng)化應(yīng)該包含思維+互聯(lián)網(wǎng)工具。以上說的都要運用，但還不夠， 所謂互聯(lián)網(wǎng)思維應(yīng)該是指要根據(jù)用戶體驗快速改進產(chǎn)品和服務(wù)。而傳統(tǒng)行業(yè)長期以來既不知道用戶是一群什么樣的人，也不知道這群人的需求是什么，更沒想過讓這群人之間產(chǎn)生關(guān)系與互動，沒有與用戶之間的關(guān)系與互動就不能產(chǎn)生價值。這才是真正互聯(lián)網(wǎng)化的核心。至于做不做微信營銷，做不做團購就都只是一個細枝末節(jié)的問題了。
趨勢七：人力資源培訓(xùn)必須在餐飲企業(yè)得到強化。人力資源應(yīng)該成為餐飲企業(yè)的第一生產(chǎn)力。因為服務(wù)的好壞和未來能擴張到多塊，完全依賴于你是不是擁有一套如同工業(yè)化時代流水線的人才生產(chǎn)機制，而沒有人，甚至無法留下服務(wù)員是很多企業(yè)無法擴大的因素之一。一個服務(wù)員是不是有很好的上升機制，是不是有很強的培訓(xùn)，是不是有好的福利是一個餐飲企業(yè)是否能夠在人力資源上成功的關(guān)鍵，而現(xiàn)在餐飲的培訓(xùn)還停留在心靈雞湯層面，在具體的服務(wù)技能和服務(wù)改進，管理能力培養(yǎng)還有欠缺，海底撈是個特例。
趨勢八：營銷上定位與市場細分需要持續(xù)深入。餐飲企業(yè)的細分只是按照菜式進行細分，就像按照日用品細分到肥皂之類之后就會有功用性等其他細分方式，餐飲也需要新的細分方式。比如已經(jīng)出現(xiàn)按照情感細分定位的餐廳，按照服務(wù)產(chǎn)品細分的，還有類似于外婆家，綠茶等為代表的快時尚餐廳。
而這些新的趨勢不管你知覺不知覺，都在悄悄的而深刻的變化著，這也提醒著餐飲企業(yè)，雖然坐擁一個萬億級別的市場，并且是剛需，但壓力并不小，而未來更加恐怖的是具備互聯(lián)網(wǎng)化思維并善于學(xué)習(xí)的創(chuàng)業(yè)者闖入這個領(lǐng)域，尤其是當(dāng)互聯(lián)網(wǎng)移動互聯(lián)網(wǎng)創(chuàng)業(yè)機會越來越少的時候，可怕的互聯(lián)網(wǎng)創(chuàng)業(yè)“蝗蟲”們會紛紛擁入這個領(lǐng)域，那個時候傳統(tǒng)的餐飲才會真的面臨危機與挑戰(zhàn)，或許主動選擇融合是好方法，找不到例子，看看雕爺和黃太吉，就是很好的學(xué)習(xí)樣本。
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