【導讀】：餐飲在今年受到重挫已經是一個不爭的事實。做為國內民營餐飲業上市第一股，湘鄂情公布了截至3月31日的2013年第一季度(2013Q1)的財務報告。財報顯示，2013Q1湘鄂情實現營業收入25119萬元，和去年同期相比下降33.3%。湘鄂情曾在3月29日發布公告預計虧損5500至7000萬元，此次正式的財報披露凈虧損6901萬元，而去年同期湘鄂情的凈利潤為4610萬元。而湘鄂情只是一個縮影，還有更多餐飲企業正在經歷轉型與陣痛，尤其受到政策及人力成本因素的影響，餐飲正遭遇一列的困境。據相關數據，近一個季度餐飲增長大幅放緩。黑馬哥與很多餐飲交談中發現，都紛紛大呼生意太難。不過如湯城小廚，雕爺等和一些新式餐飲還是逆市上揚，取得不錯成績。做為好現金流的項目，許多互聯網創業者也紛紛涌現這個領域，那么這個領域存在哪些問題，又會有哪些新趨勢?黑馬哥為你盤點。
八個困境：人才和品牌
困境一：人才困境是餐飲業最大的問題之一。這個人才并不只是簡單指一般通常說的所謂人力成本上升導致的服務員流失。其實餐飲行業缺乏真正的職業經理人在中國餐飲行業的高管之中，出身廚師的較多，他們大多精通餐飲烹飪，但普遍只能用摸索和自己領悟的方式去經營。在中國有酒店管理的專業，但是卻沒有餐飲管理。黑馬哥曾經與成都的多個餐飲老板聊天，這些火鍋店老板最大的困惑在于，缺乏足夠優秀高水平的人才來幫助企業打造品牌和完善企業的培訓以及標準化的建設。周黑鴨這家類餐飲企業在職業經理人入主之前，一直規模較小，在引入職業經理人之后迅速擴大。這是餐飲企業學習的標桿。
困境二：粗放式的管理。在黑馬哥調研走訪的很多餐飲企業之中，很多餐飲老板都經營著不同的產業。黑馬哥曾經走訪的四線城市的一家餐飲店，發現這個餐飲老板不但經營著火鍋，酒店，會所，ktv，房地產等多個產業，而且每個店面的管理基本依靠親屬，這導致整體的管理水平與管理方式還停留在粗放原始自生長階段。
困境三：擴張方式上盲目濫用加盟。黑馬哥曾經走訪成都火鍋餐飲，發現很多老板的經營思路都是希望先開家很好賺錢的店面，然后通過不斷加盟的方式來賺錢，但是由于加盟店在管理和服務上都與直營店存在著不小的差距，所以導致很多餐飲品牌最終死在了加盟的理想中。更不用說這個行業還存在著打著加盟的旗號賺塊錢的投機者。
困境四：思維傳統，不愿意擁抱新生事物。很多老板傳統行業出身，學習新東西的愿望并不夠強烈。的確在互聯網時代，所謂的某些O2O之類的項目喜歡忽悠商家，讓他們不太相信互聯網能夠對店面銷售有幫助，所以對互聯網等新生事物采取了放任，尤其對微信微博等的應用上并不太擅長，成為短板。
困境五：外部環境的應變能力及品牌意識較差。首先對政策等外部環節的變化，餐飲的敏感性感知較低，沒有能夠及時做到調整。而在品牌經營上不管是多品牌運營和單品牌運營上，都沒有形成對品牌的很好的細分。在這方面，億客餐飲是成功的典型，在億客餐飲集團之下，細分了銀鯊海鮮百匯 自助餐廳、韓悅韓式烤肉、藍焰法式鐵板燒、印象成都新概念餐廳、雅粵港式餐廳、麻辣印象–特色香鍋、辛迪果飲、蓉李記成都名小吃、果平方現榨果汁等九個 品牌。每一個品牌對應一種餐飲業態，基本上實現了餐飲類別的全體系覆蓋，而每個二級子品牌之下又分別在各地連鎖。這樣應對風險相對較強。
困境六：餐飲業缺乏好的產品經理。任何行業都需要有創造力和生命力的產品經理，但是在餐飲行業缺乏真的產品經理的角色，廚師只是制作出一道菜，但是餐廳這個大的生態系統并不只是享受菜品。還包含餐廳的環境，餐廳的潛在社會屬性(比如更方便社交)，燈光環境，裝修，服務員的服務水準等所以這些其實可以用產品經理的思維去包裝成為一個個產品。
困境七：食品安全。現在困擾很多餐飲和用戶的困惑都是在于到底能否保證食品安全。面對層出不窮的食品安全問題。餐飲老板自身的自律非常關鍵。老板們需要建立一套從源頭到餐桌的食品安全管控體系。
困境八：資本與財務困境。中國餐飲公司之中上市者寥寥。一方面固然是因為規模化的因素，但是更重要的因素在于財務審計和財務制度的不合理。這導致餐飲企業財務狀況往往很難清晰，同時由于很多餐飲公司初期規模很小，沒有財務軟件這些處理方式，導致上市時候存在困境。
困境九：中國龐大的地域，產生的不同的需求和口味特點讓規模化相對較難。
想認識全國各地的創業者、創業專家，快來加入“中國創業圈”
|
