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高端餐飲轉型難
隨著中央提出厲行節約、反對浪費，全國各地多數高檔餐飲都受到影響，高檔餐飲關店的消息也不時出現。
湖南省餐飲行業協會會長周新潮表示，他了解的已經有多家高檔會所關門，同時不少已處于未關門但客少實已停業狀態，也有不少餐飲老板正在謀求轉型。他預測將有大批社會餐飲企業面臨淘汰、倒閉、轉讓。來自湖南省旅游飯店協會的信息顯示，湖南本地的五星級酒店營業額平均下降了30%～40%，四星級也減少了20%～30%。
湘鄂情發布的2013年第一季度財報顯示，2013Q1湘鄂情實現營業收入25119萬元，和去年同期相比下降33.3%。
多位專家表示，作為目前中國餐飲行業少數幾家上市公司，湘鄂情的財務數據在一定程度上反映出中國餐飲行業目前面臨的困境。湘鄂情在財報中給出的解釋是，“2013年上半年公司的業績出現預虧的原因主要是受市場形勢影響，加上公司轉型發展需要一定時間過渡和調整，報告期內，公司部分門店仍然面臨著銷售業績下滑的可能。”
事實上，中高檔餐飲受挫不是區域性和個案，而是行業層面的。國家統計局發布數據顯示，今年1～2月，我國限額以上企業的餐飲收入為1278億元，下降3.3%，出現中國餐飲業改革開放以來的首次負增長。
中國烹飪協會4月10日發布的數據顯示，今年一季度中高端正餐消費下滑明顯。商務部5月16日發布的最新數據顯示，4月份餐飲消費增速繼續下降。餐飲收入增長7.9%，比上年同期放緩5.1個百分點。商務部監測的重點餐飲企業銷售額下降7.1%，降幅比3月份擴大1.4個百分點。
夏九河是北京一家中高檔湘菜館的行政總廚。“由于生意下降很多，差不多一半的飯店開始裁人，工資上漲肯定是沒有希望了，能夠不降就不錯了。”他說，他所在的館子也開始逐漸調整策略，讓菜品逐漸回歸到大眾消費、理性消費。
正如一線人員夏九河的感受一樣，今年高端餐飲步入了寒冬，國家遏制“三公”消費是一個誘因，加上經濟增速放緩、消費者回歸理性，高端餐飲的生意越來越難做了。社會化媒體營銷研究者杜子建在3月份甚至悲觀地認為：“高端餐飲的倒閉潮將會出現第一波。年底，倒光。”
作為高端餐飲的代表俏江南、湘鄂情今年以來都受到了影響，而湘鄂情提出欲轉型綜合性餐飲，進軍快餐和團膳業務。
尋找出路已經成了不少高檔餐飲企業的不二選擇。
香港綠滿家餐飲管理咨詢公司經理楊華文認為，目前真正受影響的實際上僅有公務宴請，而餐飲業還有商務宴請、家庭用餐、婚宴市場、朋友聚餐、工作餐及旅行餐飲這6大市場并未受影響。餐飲企業應根據實際尋找容易對接的市場，調整觀念、調整定位、調整價格、調整產品及調整服務來滿足目標消費者。
作為一線代表的夏九河則認為：“高檔餐館轉型說容易也容易，說難也難。容易就是把菜品做一些調整，把價格降下來，還得靠大眾消費來支撐。但是難點也不少，餐館的成本并沒有降多少、顧客多了之后服務如何做好？”他表示，目前他所在的餐館正在逐漸調整，從減少人員開始，也對一些菜品做出了調整。
不過，先行品牌策略機構品牌總監吳之認為，現在高端餐飲企業整體忙著轉型并無必要，高端餐飲消費市場不僅僅只有公務消費，還有商務消費。從高端走向大眾，目標顧客不同，消費者需要提供的環境及服務也有所差異，此前的經驗及服務方式都將發生改變，這對于企業來說，轉型風險也非常高、成本也不小。
“對這些面臨困境的高端餐飲企業來說，應及時處理虧損店的安頓工作，不惜壯士斷腕。”楊華文建議，餐飲企業還應該立足本地，開發本地食材及菜品，加強培訓溝通，提升員工士氣，積極面對轉型難題。
但是，在杜子建看來，所有的高端餐飲，其主營的核心都不是餐飲，而是“關系”，高端餐飲無所謂轉型，只能轉行。
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