大娘水餃走過十年創(chuàng)業(yè)發(fā)展的歷程
2006年4月，江蘇大娘水餃公司度過了它的十周歲生日。此時(shí)，在消費(fèi)者眼里，江浙滬大城市的繁華地段，“吳大娘”已經(jīng)笑容可掬地與山德士上校和麥當(dāng)勞叔叔并列在一起，看著繁忙的都市人進(jìn)進(jìn)出出；在麥當(dāng)勞、肯德基的眼里，大娘水餃已經(jīng)從一個(gè)地產(chǎn)對(duì)手上升為全方位的競爭對(duì)手；在同行的眼里，憑借210家上規(guī)模的連鎖店，3.5億元人民幣的年銷售額的大娘水餃已經(jīng)確立了中式快餐連鎖行業(yè)內(nèi)的翹楚地位，名列全國中式快餐十大著名品牌企業(yè)；而對(duì)于董事長吳國強(qiáng)來說，當(dāng)大娘水餃在江蘇省會(huì)南京新街口百貨商店的旗艦店的鋪?zhàn)鈴?30萬猛漲至2005年的403.8萬時(shí)，他發(fā)現(xiàn)中國經(jīng)濟(jì)持續(xù)發(fā)展的熱度，已經(jīng)將大娘水餃的鋪?zhàn)庹汲杀镜谋戎貜?~6%推高到四成，利潤已薄。行業(yè)內(nèi)前有洋快餐的堵截，后有中式快餐的追兵。十年中，大娘水餃做了哪些管理功課，又有什么應(yīng)變經(jīng)驗(yàn)？大娘水餃行業(yè)第一的優(yōu)勢(shì)能保持下去嗎？
水餃：從后場到后廠
今天，當(dāng)服務(wù)員將一盤熱氣騰騰、各種花色的餃子端到顧客面前的時(shí)候，他們也許不知道現(xiàn)在這盤大娘水餃的原料，已經(jīng)不來自農(nóng)貿(mào)市場，而是來自雨潤、雙匯，張家港東海糧油以及各地?zé)o公害基地。
快餐連鎖行業(yè)，食品安全是生命線。“我認(rèn)為中式快餐如果要想真正管理到位，就必須要實(shí)現(xiàn)工廠化。雖然在店堂里操作可以按照一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，但是它受到時(shí)間、地點(diǎn)、人員等各個(gè)方面的限制，并不能真正實(shí)現(xiàn)無誤差的標(biāo)準(zhǔn)。”坐在常州古村7號(hào)大娘水餃管理總部簡樸的辦公室里，吳國強(qiáng)這樣談到他對(duì)大娘水餃標(biāo)準(zhǔn)化的理解。
在離古村十多公里的江陰市，大娘水餃已經(jīng)從前年開始了工廠化生產(chǎn)的實(shí)踐：這個(gè)投資8000萬元人民幣，已經(jīng)通過QS認(rèn)證和HACCP認(rèn)證的速凍廠，每天為臨近的蘇錫常地區(qū)和江西南昌通過冷鏈配送手包速凍水餃——除了包餃這道工序和必要的搬運(yùn)工作以外，洗菜、拌餡、和面、制皮全都由機(jī)器完成。這個(gè)前年投產(chǎn)，今年就能實(shí)現(xiàn)贏利的工廠將會(huì)成為大娘水餃今后建立地區(qū)冷鏈配送中心的樣板。
每天凌晨，冷凍廠首先開始忙碌的是洗菜車間，伴隨著機(jī)器的轟鳴，在非清潔區(qū)里放了食鹽的浸泡池里，泡軟泥沙的蔬菜被傳送帶送進(jìn)了清潔區(qū)運(yùn)用氣泡原理的洗菜槽，經(jīng)過四道不斷抬高的洗菜槽及水槽間傳送帶的噴淋，最后一個(gè)水槽里剩下的是帶著菜汁色的清水，當(dāng)工作人員用農(nóng)藥速測(cè)檢測(cè)合格并經(jīng)焯水后，蔬菜便可以用來拌餡了。
上班鈴響后，進(jìn)入車間的工人全副武裝：工作衣帽、口罩、工作鞋每日換新，洗凈烘干的衣帽必須經(jīng)過紫外燈照射消毒；從非清潔區(qū)到清潔區(qū)，這些工人必須經(jīng)過初洗、消毒液、自動(dòng)出水龍頭清洗三道洗手程序，還必須通過風(fēng)淋機(jī)以保證吹掉可能掉落的毛發(fā)。這樣她們才能坐到自己的工位上，按照企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)包出各種餡心的餃子。在身著紅衣的質(zhì)檢人員檢驗(yàn)合格后，這些餃子才會(huì)放到傳送軸上進(jìn)入中心溫度達(dá)到零下35度的冷凍隧道。
“在我們這個(gè)車間里，你找不到任何鐵制的東西”，冷凍廠負(fù)責(zé)人楊小林很自豪，“鐵容易生銹，從食品衛(wèi)生角度上講，是不允許的。無論在國內(nèi)還是國外，最好應(yīng)該使用食品級(jí)不銹鋼。我們所有用的容器、工作臺(tái)包括員工的板凳的腿都是用食品級(jí)不銹鋼做的，價(jià)格是一般鋼材的5倍以上。你再看我們天花板，全部用的是鋁板，我們這樣做就是防止江南地區(qū)的黃梅天潮濕帶來的氧化問題。”在防止金屬碎屑方面，大娘水餃可謂下足工夫：車間里清潔工序禁用鋼絲球；水餃從冷凍隧道里出來后，必須經(jīng)過從日本引進(jìn)的金屬檢測(cè)儀檢驗(yàn)后才能裝箱。“一旦有頭發(fā)絲粗細(xì)的金屬異物，傳送帶會(huì)立刻停住，我們就可以找到出問題的餃子”楊小林說。
在考察了很多食品機(jī)器后，吳國強(qiáng)已經(jīng)不再堅(jiān)持一定要做純手工水餃的觀念，在江陰冷凍廠里使用的真空和面機(jī)獲得成功增強(qiáng)了他的信心，甚至他還發(fā)現(xiàn)機(jī)器壓制出來的餃皮因?yàn)檎捶凵伲行У胤乐沽孙溒ず⒄冲仭?BR> “集約化生產(chǎn)還有一個(gè)好處，成本低、效率高”，吳國強(qiáng)很高興，以控制水餃標(biāo)準(zhǔn)為出發(fā)點(diǎn)投資的冷凍工廠，今天同時(shí)也承擔(dān)著降低成本的重任。大娘水餃會(huì)越來越多地用工廠配送來替代店堂包餃，而江陰冷凍廠已經(jīng)積累了足夠的工業(yè)化生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)。 本新聞共 3頁,當(dāng)前在第 1頁 1 2 3
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