甜得“剛剛好”
對(duì)甜度的控制，是這家擁有200 余家連鎖甜品店的獨(dú)門(mén)秘訣。
無(wú)論是早期的客人還是滿(mǎn)記的新“粉絲”，都曾對(duì)滿(mǎn)記產(chǎn)品的分量感到困惑，覺(jué)得不像在傳統(tǒng)的甜品店那樣能吃飽。對(duì)此，方張雪芳坦言這種分量設(shè)置與目標(biāo)消費(fèi)者的定位和需求有關(guān)：“吃甜品的大多數(shù)是女性，滿(mǎn)記至今消費(fèi)者中有八成是女性。 當(dāng)代女性白領(lǐng)吃甜品的目的絕對(duì)不是要吃飽，而是吃出精致，最重要是吃得開(kāi)心。”
滿(mǎn)記甜品另一個(gè)區(qū)別于傳統(tǒng)甜品店的特點(diǎn)就是食物的口感，無(wú)論南方還是北方的消費(fèi)者都有“滿(mǎn)記甜品不太甜”的印象。方張雪芳笑稱(chēng)這恰恰是她想要消費(fèi)者獲得的口感：“你第一口吃下去似乎不太甜，但一碗吃完以后就會(huì)覺(jué)得甜度剛剛好。我心目中的滿(mǎn)記甜品就是要這樣，無(wú)論分量還是甜度，都要不多不少，令消費(fèi)者覺(jué)得‘剛剛好’!”
但恰恰是“剛剛好”這三個(gè)字，對(duì)于食品制作來(lái)說(shuō)最難做到，特別是滿(mǎn)記門(mén)店數(shù)目劇增需要標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)之后。為了保持食品質(zhì)量穩(wěn)定，方張雪芳要求從原材料購(gòu)買(mǎi)到產(chǎn)品產(chǎn)出都采用編碼制。半成品從工廠(chǎng)出貨前到鋪面銷(xiāo)售前都設(shè)有試味，如果變味可以通過(guò)編號(hào)查出原材料來(lái)自哪個(gè)供應(yīng)商。分店服務(wù)上也采用編碼制，每碗甜品都有編號(hào)，下錯(cuò)單、服務(wù)員送錯(cuò)食品都可以追查。公司管理采取扣分制，出現(xiàn)上述錯(cuò)誤或產(chǎn)品出現(xiàn)頭發(fā)等都要扣分，并以扣除獎(jiǎng)金作為懲罰，避免員工互相推諉。
糖是制作甜品的重要材料之一，要把握“剛剛好”的甜度，方張雪芳覺(jué)得選擇糖原料就是一門(mén)學(xué)問(wèn)。“內(nèi)地的糖供應(yīng)商貨品質(zhì)量參差不齊，即使是同一個(gè)供應(yīng)商，不同批次的產(chǎn)品甜度也會(huì)不一樣。”為了保持甜品甜度的穩(wěn)定一致，她從韓國(guó)進(jìn)口優(yōu)質(zhì)食糖。由于糖的消耗量極大，為了控制糖價(jià)格以防成本飆升，她還會(huì)保證倉(cāng)庫(kù)一個(gè)貨柜的糖庫(kù)存。
方張雪芳表示，甜品所用的水果等食材稍稍耽擱就很容易變質(zhì)，所以集團(tuán)自備中央廚房、生果處理倉(cāng)及物流運(yùn)輸車(chē)隊(duì)，不用假人之手以保證質(zhì)量。目前滿(mǎn)記在大中華區(qū)設(shè)有香港、北京、上海、深圳、成都5個(gè)中央廚房，支持約190個(gè)分店。同時(shí)滿(mǎn)記也會(huì)根據(jù)季節(jié)主推不同的甜品，比如夏天主打西瓜芒果等新鮮水果，冬季水果供應(yīng)相對(duì)青黃不接時(shí)則以養(yǎng)生中式甜品為主。
擴(kuò)張發(fā)力
滿(mǎn)記進(jìn)軍內(nèi)地，走的是“城市包圍農(nóng)村”的路線(xiàn)。
滿(mǎn)記在香港得到認(rèn)可之后，于2005年在上海開(kāi)設(shè)第一家內(nèi)地分店，正式進(jìn)軍這個(gè)巨大的市場(chǎng)。無(wú)論是在北方的北京上海，還是華南地區(qū)，滿(mǎn)記各地門(mén)店的門(mén)庭若市，說(shuō)明它已成為許留山式微之后最受內(nèi)地消費(fèi)者歡迎的港式甜品店。
內(nèi)地中產(chǎn)消費(fèi)階層力量的興起為滿(mǎn)記提供了最忠實(shí)的客戶(hù)群。對(duì)于如何進(jìn)入內(nèi)地這個(gè)與香港無(wú)論是經(jīng)營(yíng)環(huán)境還是規(guī)模都大相徑庭的市場(chǎng)，方張雪芳認(rèn)為首先必須對(duì)店鋪有明確的定位：“要么規(guī)模化經(jīng)營(yíng)，把范圍做大覆蓋全國(guó);要么小規(guī)模家庭式經(jīng)營(yíng)，千萬(wàn)不能是中間路線(xiàn)，不然客戶(hù)群會(huì)很模糊。”顯然，滿(mǎn)記選擇了前者。
方張雪芳根據(jù)甜品屬于副食品市場(chǎng)的性質(zhì)，為滿(mǎn)記進(jìn)軍內(nèi)地制定了“城市包圍農(nóng)村”的路線(xiàn)。“甜品是人們富裕之后才想去吃的東西。我選擇先在一線(xiàn)城市打開(kāi)市場(chǎng)，等把口碑做起來(lái)以后，二三線(xiàn)城市就比較容易進(jìn)入了。上海是中國(guó)最國(guó)際化的城市，比較容易接受外來(lái)事物，所以我把內(nèi)地第一間店開(kāi)在上海，跟著就是深圳、廣州和北京。”但是她強(qiáng)調(diào)，“城市包圍農(nóng)村”的策略必須有一定基礎(chǔ)，并不是所有店鋪都可以嘗試，“首先你的店鋪必須有名氣，也就是有品牌價(jià)值，別人認(rèn)可。其次你要有豐富的經(jīng)驗(yàn)，沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)?zāi)銜?huì)賠很多錢(qián)。”
自2010年開(kāi)始，滿(mǎn)記進(jìn)入了高速發(fā)展期。2011年滿(mǎn)記店鋪增長(zhǎng)率達(dá)100%，2012年新增70間店鋪，其中絕大部分都開(kāi)設(shè)在內(nèi)地。滿(mǎn)記內(nèi)地開(kāi)店速度如此迅速，跟方張雪芳的危機(jī)感有關(guān)。方張雪芳發(fā)現(xiàn)很多大品牌來(lái)到內(nèi)地都不易立足，很大原因是品牌剛剛為內(nèi)地消費(fèi)者認(rèn)識(shí)，就有很多改了一兩個(gè)字的同類(lèi)品牌像雨后春筍般冒出來(lái)。“消費(fèi)者(特別是二三線(xiàn)城市的消費(fèi)者)根本不知道正牌和模仿者有什么區(qū)別。我在想，如果我不快點(diǎn)開(kāi)店，就會(huì)有很多‘恒記’、‘朱記’、‘麥記’等冒出來(lái)，這樣的話(huà)后面就很難做了。”
如今，滿(mǎn)記也開(kāi)始慢慢學(xué)會(huì)選擇合適的合作伙伴，利用合作方對(duì)當(dāng)?shù)氐氖煜ひ约叭嗣}開(kāi)拓店址。目前滿(mǎn)記在廣東、廣西、福建和海南島等地大多數(shù)是自營(yíng)店經(jīng)營(yíng)，而在離香港較遠(yuǎn)的北京、上海、江蘇和四川等地則采取聯(lián)合經(jīng)營(yíng)的方式。在內(nèi)地的知名度打響之后，萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)等各地知名商城紛紛邀約，滿(mǎn)記的選址困惑得到改善。
不少細(xì)心的內(nèi)地消費(fèi)者會(huì)發(fā)現(xiàn)，所有滿(mǎn)記的店內(nèi)設(shè)計(jì)風(fēng)格統(tǒng)一，以明黃色為主調(diào)，有包括五只甜品怪獸等突出品牌的視覺(jué)元素。店內(nèi)主要以?xún)扇俗阑蛘咚娜俗罏橹鳎阈欠植家恍┠茏甙藗�(gè)人的圓桌。黃靜嫻透露，滿(mǎn)記的設(shè)計(jì)由香港品牌大師李永銓親自操刀，桌椅的擺放也是根據(jù)每桌顧客用餐時(shí)間大致為30分鐘到1小時(shí)設(shè)置。稍顯窄小的擺放主要是空間靈活，同時(shí)也可以讓人流移動(dòng)更快一些。對(duì)于滿(mǎn)記分店職員透露的每日每桌平均賬單數(shù)目約30張，黃靜嫻并沒(méi)有否認(rèn)。她表示，開(kāi)在住宅區(qū)的滿(mǎn)記分店翻臺(tái)率要較純商業(yè)區(qū)分店的翻臺(tái)率高，因?yàn)樽≌瑓^(qū)顧客往返門(mén)店相對(duì)還是更方便一些。
在一線(xiàn)城市布局基本完成的情況下，滿(mǎn)記未來(lái)會(huì)著力內(nèi)地二三線(xiàn)城市的擴(kuò)張，人工和租金的上升仍是阻礙新開(kāi)店鋪的最大難題，食材成本也很難壓縮。黃靜嫻表示，滿(mǎn)記的宣傳將通過(guò)口口相傳，而不會(huì)像很多飲食集團(tuán)那樣做電視廣告，以節(jié)約營(yíng)銷(xiāo)成本。 本新聞共 2頁(yè),當(dāng)前在第 2頁(yè) 1 2 想認(rèn)識(shí)全國(guó)各地的創(chuàng)業(yè)者、創(chuàng)業(yè)專(zhuān)家，快來(lái)加入“中國(guó)創(chuàng)業(yè)圈”
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