肉蛋類原料價格上漲擠兌利潤，菜品加價或偷工減料又會流失客戶，一些餐飲企業(yè)面對一道道成本問題絞盡腦汁。在常用原材料成本大幅上漲后，一些品牌餐飲企業(yè)從水產類、海藻類甚至中藥類等價格仍維持原有水平的原材料下手，開動腦筋以保障利潤空間。
自去年5月起，豬肉、牛羊肉等農產品價格開始上漲，僅今年5、6月商務部發(fā)布的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，肉禽及其制品5月上漲37.8%，其中，豬肉價格在5月的漲幅為48.0%，水產品價格上漲18.3%，鮮蛋價格上漲2.0%，而糧食價格和調味品價格也有上漲。由于原材料價格上漲，前5月餐企營業(yè)額受到影響，企業(yè)利潤下降5%-8%。
“原來周末銷售，我們每天準備２００斤豬肉，”川菜東坡酒樓的老板給記者算了一筆賬，如果全部換算成水煮肉片，每份水煮肉片需要配入豬肉２００克，２００斤豬肉可以制成５００份水煮肉片，漲價前，該菜品售價在２５元，利潤約８元，豬肉漲價后，如果菜品售價和供應分量都保持不變，利潤則為５到６元，這樣，每天售出５００份水煮肉片，便損失利潤１０００元到１５００元左右。
但東坡酒樓的老板很快發(fā)現(xiàn)，雞、鴨、水產類原料漲幅較小，因此他們讓廚師仔細研發(fā)鴨類菜品，推出了5個以鴨做主要原料的新菜品，由服務員向客人推薦雞、鴨、魚類菜品，替換美容豬蹄等豬肉為主的熱銷菜品。該老板透露，菜品做出這樣的變更，既保證了酒樓的利潤空間，也很受顧客歡迎。
大董烤鴨店也開始決定擴大魚類菜品的種類，加大配比三文魚、金槍魚等高利潤空間的種類，廚師們通過西式烹調方法結合中式調味方式研發(fā)新的菜品，如釀皮三文魚、金槍魚沙拉、番茄脆菇沙拉等新菜品都即將全新面市。
大宅門酒店目前在其旗下一家店內試推新菜單，相關負責人透露，他們將由全新研發(fā)的40至60道菜品更換原來的80道菜品，其中松茸、魚唇絲、三文魚等在平日并不多見的食材將得到推廣。
對此，新發(fā)地水產商戶告訴記者，國產大扇貝價格較年初的３２元／公斤還下降到２８元／公斤。此外，海白蝦、海蠣子、羅非魚等水產品價格都保持在去年同期水平。“餐飲企業(yè)的采購較以往增加了50%左右，”商戶說，由于水產類產品的價格平穩(wěn)，餐飲企業(yè)也加大了對水產品的采購力度。
三文魚出口國挪威海產外貿局中國工作人員在接受記者采訪時表示，近兩年來，挪威出口到中國內地的三文魚價格始終保持在１６０元／公斤－２００元／公斤的價位。“也確實有越來越多的中餐餐廳表示愿意與我們合作，研發(fā)新的菜品。”她表示，去年三文魚在中國的銷量比上一年增加了７０％。今年，已經(jīng)有50多家餐飲企業(yè)、酒店與其合作，進口挪威三文魚，預計今年挪威海產的銷量有望大幅增加。
除了大力推介水產類菜品外，創(chuàng)新菜品中，餐飲企業(yè)巧妙地通過新的烹飪手法將原本不常用、不常見的食材如松茸、雞縱、鳳尾藻、海棠花、玫瑰、人參苗等菌藻類和中藥材烹調入味，制成新菜，菜品價位仍維持在中等水平，與常用的豬、牛、羊肉菜品相比，利潤空間相對增加，其色香味也頗受市場好評。
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