"歪用"西餐擺盤(pán)技巧 京城餐館菜量縮水出新招
“看樣菜的時(shí)候，肉、菜都挺多，菜品上來(lái)后，約10寸的西式方瓷盤(pán)的一端被擺放了一朵雕花與綠菜葉，另一端只有少量的菜品，實(shí)品與展示的樣品肉菜滿盤(pán)的情景相去甚遠(yuǎn)�！痹跐O公漁婆亞運(yùn)村店用完餐后的劉女士對(duì)自己的用餐經(jīng)歷很是感慨。
筆者也看到，漁公漁婆的部分菜品都頂著“頭花”，八卦什錦果凍由3個(gè)碗裝果凍擺放在一個(gè)盤(pán)子上，碗間點(diǎn)綴著花朵；精美三拼的一旁也配以花朵、綠蘿的飾品搭配，配飾在部分餐飲使用中，往往占據(jù)菜盤(pán)的1/4甚至1/3，卻不能食用。此種“喧賓奪主”的做法讓消費(fèi)者有“被�！钡母杏X(jué)。 原材料成本上漲以來(lái)，餐飲業(yè)的新聞一直不絕于耳，集體采購(gòu)砍價(jià)、換原料保利潤(rùn)空間等，都是不少餐飲企業(yè)應(yīng)對(duì)的手段。眼下，一種用裝飾品占去餐盤(pán)位置的西餐裝盤(pán)方法，正在中高檔餐館中悄然流行，有的餐飲企業(yè)還聘請(qǐng)了專門(mén)的擺盤(pán)設(shè)計(jì)師對(duì)菜品的擺放進(jìn)行設(shè)計(jì)，以在菜品旁擺放蘿卜雕飾、鮮花等的做法比較多見(jiàn)， 這也是餐飲企業(yè)規(guī)避漲價(jià)的又一“新”招數(shù)。
“有時(shí)候看著上來(lái)滿滿一盤(pán)菜，還夸這老板真實(shí)惠”，方先生說(shuō)，自己曾經(jīng)為看起來(lái)不見(jiàn)縮水的菜品竊喜時(shí)，卻發(fā)現(xiàn)菜品底部墊著生菜葉、白菜葉等，看上去豐盛的一盤(pán)菜，也只有表面一層可以吃。提起近日用餐時(shí)點(diǎn)的一份農(nóng)家小炒肉，顧女士也覺(jué)得讓人哭笑不得，“翻遍整個(gè)菜，小炒肉只有四五片，其余全是辣椒�！辈糠稚碳液翢o(wú)遮掩的縮水行為，也讓顧客覺(jué)得有些寒心。
一些瞄準(zhǔn)高端市場(chǎng)的商務(wù)會(huì)所、酒樓等餐館則開(kāi)始講究上菜順序、菜品擺盤(pán)的藝術(shù)和技巧，將冷菜、熱菜、燉品、湯品、主食、甜品等按照順序，一道道送到每一位顧客的面前，盛放菜品的用具是圓錐形酒杯、小碟、小碗等精致的小劑量餐具。計(jì)費(fèi)上，則采取每人每份計(jì)價(jià)。“用筷子夾杯子里的菜還真是有點(diǎn)難”，李先生在嘗試了酒店里的西式分餐后說(shuō)。
實(shí)際上，講究菜品視覺(jué)給顧客帶來(lái)愉悅心情本來(lái)是件好事，但一些餐廳將其歪用在“搶占”菜品位置，以少用原材料為出發(fā)點(diǎn)，讓消費(fèi)者感到“有些不地道”。
對(duì)此，中烹?yún)f(xié)的業(yè)內(nèi)專家表示，原本西式分餐制和裝盤(pán)藝術(shù)都是值得中餐業(yè)學(xué)習(xí)借鑒的，“分餐制很衛(wèi)生，而精美的裝盤(pán)則可以使得顧客在用餐時(shí)心情愉快，且里面一些裝飾的蔬菜都是可以吃的”，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō)，對(duì)于個(gè)別企業(yè)“歪用”西餐擺盤(pán)技巧，中烹?yún)f(xié)希望企業(yè)既要吸取國(guó)外好的經(jīng)驗(yàn)，也要注意到國(guó)內(nèi)的飲食文化與之不同的地方。他建議商家在積極推進(jìn)西餐的分餐和擺盤(pán)時(shí)，還要規(guī)范銷售行為，樹(shù)立良好的品牌形象。
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