一碗拉面的生意能做到多大？一個(gè)女人的回答是：90億！
■引子
必修功課——試吃
2007年9月4日中午12點(diǎn),上海市淮海中路金鐘大廈31層味千拉面中國(guó)總部的一間窄小的辦公室內(nèi),站滿了一群西裝革履的人士。
他們正圍著房間正中央桌上擺放的兩大碗熱氣騰騰的湯面和幾個(gè)空碗，熱烈地交談著。
“我們開始吧。”隨著角落上一位戴著銀框眼鏡，卷發(fā)披肩的中年女士提議，服務(wù)員開始將每個(gè)空碗里盛上面條，大家也紛紛端起品嘗，頓時(shí)，辦公室里響起了一陣碗筷碰擊聲和人們吃拉面時(shí)會(huì)發(fā)出的特殊聲音。
這位中年女子叫潘慰，味千中國(guó)控股有限公司的創(chuàng)始人、主席兼行政總裁。這群吃面條的人，便是味千中國(guó)的高層們。這道品嘗面條的工序，叫做試吃，對(duì)于半年更換一次菜單，每年菜品更新率高達(dá)40%的味千拉面來說，是每月都要頻繁進(jìn)行的工作。而老總們手中的這碗湯面，可能在很短的時(shí)間內(nèi)，就出現(xiàn)在你家樓下味千拉面的新產(chǎn)品菜單上。
“你們覺得哪碗味道好？”潘慰一邊咂著口中的湯，一邊說出了自己的意見：“我倒是覺得第二碗味道好，第一碗只是喝進(jìn)去覺得香，但是過去就過去了；第二碗的香味更醇厚，吃完了還留在喉嚨間。不僅年輕人喜歡，老年人也可能更喜歡這種有內(nèi)涵的。”
十年快速擴(kuò)張
具有內(nèi)涵的快餐拉面，這是潘慰一直追求的味千拉面品質(zhì)。味千拉面從一開始就被定位為健康食品。盡管味千拉面主要菜品是中國(guó)傳統(tǒng)的面食，但按照潘慰的說法，味千拉面并不完全屬于中餐，而是介于西式快餐和中式傳統(tǒng)餐飲之間的“快速休閑餐廳”。對(duì)于中西餐的差別，潘慰有句著名的論斷：“西式快餐是飯?jiān)诘饶悖惺绞悄阍诘蕊垺！倍肚Ю鎰t巧妙地結(jié)合了中餐的口味、營(yíng)養(yǎng)和西餐的快速。
10年前，味千拉面在深圳開出內(nèi)地第一家連鎖店時(shí)，就在工業(yè)區(qū)擴(kuò)建了一個(gè)食品加工廠，稱為中心廚房。之后珠三角地區(qū)所有味千連鎖店的產(chǎn)品，都來自于這個(gè)中心廚房。1999年，公司又在上海興建了一家中心廚房，負(fù)責(zé)為華東、華北及東北地區(qū)的門店提供產(chǎn)品。目前，味千拉面全國(guó)167家門店的骨湯原汁、面條、原料，都采取統(tǒng)一生產(chǎn)、統(tǒng)一采購，門店的后廚只需進(jìn)行最后的簡(jiǎn)單再加工工序。
在味千拉面上海淮海路店裝有透明玻璃的后廚，工業(yè)化的煮面過程猶如一條生產(chǎn)線：成包拉面從中心廚房運(yùn)來，每包一碗。每口大鍋里有6個(gè)笊籬，拉面放進(jìn)去后定時(shí)，時(shí)間一到，笊籬自動(dòng)浮出水面。廚師把面倒入碗中，盛上用統(tǒng)一配送的原湯勾兌的骨湯，熟練撒上完全按比例調(diào)配的配菜。一碗味千拉面上桌，短到只用3分鐘。
所以，潘慰自豪地說：“我們?nèi)珖?guó)所有門店的100個(gè)菜品中，每一碗面條，每一份小料的分量、口味都是一模一樣。”
憑借特別的市場(chǎng)定位和標(biāo)準(zhǔn)的工業(yè)化生產(chǎn)，在經(jīng)歷創(chuàng)業(yè)之初每年7至8家店的穩(wěn)步發(fā)展后，從2003年起，味千拉面進(jìn)入高速擴(kuò)張階段，每年以20到30家的數(shù)量開出新門店。不知不覺間，味千拉面如雨后春筍般悄悄地在各大城市出現(xiàn)。
192倍超額認(rèn)購
企業(yè)規(guī)模日益擴(kuò)大，潘慰開始考慮上市融資以圖發(fā)展。當(dāng)時(shí)，很多風(fēng)險(xiǎn)投資都從科技、媒體、電信等行業(yè)抽離，將目標(biāo)投向盈利豐厚且增長(zhǎng)迅速的餐飲業(yè)，味千拉面自然也吸引了很多風(fēng)投注意。但是，潘慰謝絕了所有風(fēng)投。
“我們不缺錢，為什么要風(fēng)投來稀釋股份？而且一兩億元的融資也不是很多。”說這話時(shí)，潘慰語氣頗為自信：從發(fā)展初始，味千拉面的現(xiàn)金流就比較充裕。
2007年伊始，味千（中國(guó)）控股有限公司憑借一己之力，展開登陸港股的進(jìn)程。受惠當(dāng)前國(guó)際資本對(duì)中國(guó)消費(fèi)概念的追捧，味千在推介過程中，獲得192倍超額認(rèn)購，融資2.5億美元。國(guó)際發(fā)售部分，也獲得大投行熱捧。
關(guān)于推介，潘慰有一個(gè)故事。三年前，美國(guó)某投行基金經(jīng)理來到上海，碰巧看見南京路上一家味千拉面門口排著長(zhǎng)隊(duì)。2006年這位基金經(jīng)理又來到上海，結(jié)果在同一家味千拉面店前看到同樣場(chǎng)景。這使他認(rèn)識(shí)到味千的投資價(jià)值。不久他聽說味千在香港推介的消息。最終，該投行成為認(rèn)購味千股份的幾個(gè)大基金之一。
3月30日，味千（中國(guó)）控股有限公司（0538.HK）在香港聯(lián)合交易所主板成功上市交易，成為內(nèi)地第一家登陸海外資本市場(chǎng)的連鎖餐飲企業(yè)，打破餐飲業(yè)不易上市的僵局。
2007年9月5日，潘慰在香港交出味千上市后的首份中報(bào)：今年上半年，味千營(yíng)業(yè)額達(dá)人民幣3.91億元，較去年同期增長(zhǎng)41.6%。凈利潤(rùn)達(dá)1.07億元，同比大漲91%，每股盈利為0.1217元。
談到上市愿景，潘慰說：“我們需要通過上市認(rèn)定公司價(jià)值，也為味千走向國(guó)際餐飲品牌鋪路。”
特許加盟開放在即
創(chuàng)業(yè)至今，味千拉面店面一直分為標(biāo)準(zhǔn)店、經(jīng)濟(jì)店和旗艦店三種，三種形式都是直營(yíng)店模式。這種做法讓外界非常費(fèi)解，對(duì)連鎖企業(yè)而言，開放加盟權(quán)可以迅速擴(kuò)大規(guī)模，增加品牌影響力、減少經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。
“加盟店太難控制了，我們擔(dān)心一家店沒做好就砸了招牌。”潘慰解釋自己當(dāng)初的擔(dān)憂。但她同時(shí)也知道，一旦上市，味千將面臨超常規(guī)發(fā)展，開放加盟權(quán)勢(shì)在必行。
為此，味千經(jīng)過謹(jǐn)慎調(diào)研，與一家日本公司合作開發(fā)出加盟管理系統(tǒng)，以保證加盟店質(zhì)量。之后，味千“將改變過去直營(yíng)為主、在現(xiàn)有基礎(chǔ)上發(fā)展特許經(jīng)營(yíng)”內(nèi)容首次在招股說明書上披露。消息一出，潘慰手機(jī)快被打爆了。
盡管特許加盟開放在即，但味千遲遲沒有對(duì)外公布加盟條件。經(jīng)過審慎制定，在中報(bào)發(fā)布會(huì)上，味千才宣布：目前味千仍不接受個(gè)人代理的加盟要求，加盟者必須是在注冊(cè)資金1000萬元以上，流動(dòng)資金達(dá)到600萬元的企業(yè)。同時(shí)味千推行區(qū)域性加盟，即加盟者必須有足夠?qū)嵙Τ袚?dān)整個(gè)地區(qū)的經(jīng)營(yíng)管理。這種加盟方式在業(yè)內(nèi)尚屬嘗試。
對(duì)此，潘慰表示，單個(gè)門店加盟不僅散亂也不利于統(tǒng)一管理，區(qū)域性加盟是比較合理的選擇。潘慰透露，加盟破冰后，味千拉面的突破首先在杭州：到2007年底，杭州地區(qū)預(yù)計(jì)將有10家左右加盟店開張。
潘慰預(yù)計(jì)，2007年味千拉面在全國(guó)門店將擴(kuò)展到200家，2008年發(fā)展到328家。
拉面女掌門從大篷車起步
賣貨的聯(lián)姻買貨的
眼前的潘慰，套裝得體，語調(diào)低緩，文雅的談吐中透出一絲干練，標(biāo)準(zhǔn)的職業(yè)女性形象。
“我沒有讀過大學(xué)啊”，潘慰坦然地自我介紹。看記者如此驚訝，她又補(bǔ)充了一句：“但我很小就出來做事，社會(huì)經(jīng)驗(yàn)比較多，想到馬上就做了。”
潘慰的父母是解放后從香港來到內(nèi)地的愛國(guó)人士。潘慰出生在山西省。直到1988年，在內(nèi)地讀完高中后，潘慰才跟隨返港的父母回到香港。此后，她一直在香港半工半讀，學(xué)過財(cái)務(wù)、英語，但從沒有上過正規(guī)大學(xué)。
半工半讀期間，潘慰第一份工作是在一家售賣食品的貿(mào)易行做財(cái)務(wù)。因?yàn)閷?duì)內(nèi)地比較熟悉，老板經(jīng)常派她去內(nèi)地做貿(mào)易。但三個(gè)月后，潘慰就辭掉了這份工作，因?yàn)樗龥Q定做自己的企業(yè)。那年，她不過20出頭。
之后，潘慰開始做自己的食品貿(mào)易。她在內(nèi)地走南闖北，甚至下到各地農(nóng)村購買各種土特產(chǎn)、糧油食品、海產(chǎn)品，再賣給出口商。這段經(jīng)歷，不僅為她將來在內(nèi)地的拉面事業(yè)奠定了基礎(chǔ)，也給她帶來美好姻緣。
“我是賣貨的，他是買貨的。”說起自己和先生的結(jié)識(shí)，潘慰笑了起來：“他很獨(dú)立，也喜歡我這樣獨(dú)立的女人。”潘慰的先生同樣從事食品貿(mào)易，并且家族在美國(guó)同業(yè)內(nèi)數(shù)一數(shù)二。這段婚姻，也助推了潘慰在食品業(yè)的發(fā)展。
吃遍世界找美食項(xiàng)目
從事10年食品貿(mào)易后，潘慰逐漸感到困惑。食品行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)大，作為供應(yīng)商，她經(jīng)常被賒賬，有時(shí)一賒就是半年。潘慰因此希望找到一個(gè)擁有大量現(xiàn)金流的行業(yè)。此后她先后去德國(guó)、意大利、日本等國(guó)家考察。那段時(shí)間，她經(jīng)常在世界各地“下館子”，品嘗各地美食尋找項(xiàng)目。在日本一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)，潘慰吃到了味千拉面。
“那時(shí)我感覺從未吃過如此好吃的拉面，特別是骨頭濃湯，喝了還想喝。”那時(shí)香港與內(nèi)地的快餐業(yè)都比較落后，除了洋快餐幾乎沒有干凈舒適的用餐環(huán)境。潘慰的直覺告訴自己，這個(gè)生意有得做。
味千拉面是日本九州的一個(gè)拉面品牌。當(dāng)時(shí)，想做味千中國(guó)代理的不止潘慰一家。但潘慰多年的食品行業(yè)從業(yè)經(jīng)驗(yàn)和內(nèi)地已有的人員、廠房、設(shè)備，使她具有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。在考察了潘慰位于深圳的工廠后，日本味千拉面的崇光社長(zhǎng)對(duì)她說：“我對(duì)你很有信心。”終于，潘慰取得味千拉面在中國(guó)地區(qū)的獨(dú)家代理權(quán)。
起初，潘慰從味千拉面的加工和調(diào)料貿(mào)易做起。但受政策大環(huán)境影響，出口到日本的生意屢遭挫折。終于潘慰決定開設(shè)門店。1996年，味千拉面第一家店在香港開業(yè)，生意火爆，當(dāng)月便實(shí)現(xiàn)贏利。
隨后，潘慰又將目光投向自己生活和工作過多年、市場(chǎng)更為廣闊的內(nèi)地。由于當(dāng)時(shí)看起來感覺在內(nèi)地市場(chǎng)的發(fā)展有些不確定因素，因此潘慰做出了一個(gè)特別決定。
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