中國餐飲業“老字號”面臨生存危機
“頭戴馬聚源、腳踩內聯升、身穿瑞蚨祥……”這首老北京民謠形象地反映了商業老字號在老百姓心目中的地位和榮耀。然而北京“譚魚頭”倒戈易幟，成都“韓包子”盡惹埋怨……曾經輝煌的餐飲老字號今天面臨著各種生存危機和發展困境。
“老字號”如何應對新危機，成為在成都召開的中國餐飲博覽會上，商務部門、專家學者和業內人士關注的焦點。
九成“老字號”難以為繼在成都最繁華的春熙路商圈，“韓包子”獨立的兩層小樓就座落在王府井百貨大樓旁邊。濃厚的商業氛圍和響當當的招牌使得很多游客慕名而來，但是顧客們先得擠進擁擠的隊伍，買上飯菜票，再交一兩角錢買雙筷子，然后把飯菜票交給服務員，找個位置才能就餐。一位就餐的顧客對記者說，這里用餐環境亂哄哄、服務態度差，遍地是沒有及時打掃的紙巾和污垢，和“韓包子”的名氣形成了巨大反差，這也使得“韓包子”一直維持在低價位，顧客不滿意、企業難贏利。
記者采訪了幾位成都市民對餐飲“老字號”的看法，他們普遍認為有些百年老店給人的第一個印象是“�！�。
然而，商業部的一項調查表明，各個行業的“老字號”都面臨窘境，九成“老字號”難以為繼。
老字號企業一般都經歷了家族企業——公私合營——國有企業的變化歷程，在市場經濟條件下，其體制和運行機制與市場要求發生了脫節，老體制已經很難適應新時期發展的要求。據相關分析，在1600多家“中華老字號”中，20％長期虧損，有的甚至被市場淘汰；70％勉強維持現狀；只有10％通過改革創新煥發青春，經營良好。
四大難題威脅生存
商務部的一份資料稱，餐飲“老字號”網點流失嚴重、體制轉換難、人才流失嚴重、缺乏創新機制這4大難題正威脅著餐飲“老字號”的生存：
網點流失嚴重。老字號多居商業黃金地段，因城市改造往往遭遇拆遷之“痛”。不少老字號被迫隱退到缺少商業氛圍的偏僻地段，有的甚至“拆”而不“遷”，經營網點流失嚴重，徒留一塊老字號招牌。例如北京“稻香村”位于東直門、西直門等地的5個直營店因拆遷已不復存在。
體制轉換難。由于老字號企業經歷了公私合營和國有化，政企不分和產權歸屬不明晰等問題十分突出，在企業改制過程中，面臨企業房產、商號的產權以及職工身份置換等許多歷史遺留問題。例如沈陽老字號“老邊餃子”在改制成民營時，“老邊餃子”的傳人提出要有股份和優先購買權，但缺乏相關的法律規定。
人才流失嚴重。老字號品牌的核心競爭力是獨有技術，主要靠傳統的“師傅帶徒弟”方式傳授其獨有技術。但國有體制下的老字號職工待遇較低，又缺乏激勵機制，技術人員經常被民營企業挖走，而企業急需的人才又難以引進。公司員工平均年齡大、文化程度低、后繼乏人，成為老字號面臨的困境。
缺乏創新機制。老字號大多為手工操作，靠的是獨特的工藝和口味，奉行“酒好不怕巷子深”，更多的強調“繼承傳統”和保持“傳統特色”，在經營理念上因循守舊、墨守成規，企業經營機制和管理方式不能適應市場變化，尤其是在產品開發和市場銷售方面缺乏創新。
倚老賣老不如改革創新
商務部官員和哈爾濱商業大學副校長楊銘鐸等學者認為，“老字號”的價值在于“老”，而其出路卻在于“新”。餐飲“老字號”要在市場經濟中克服困難，走出新的成功發展之路，就必須勇于改革創新。
體制創新，增強企業活力。老字號企業通過改制與制度創新，理順產權關系，實現經營理念的轉變，建立以制度化管理為核心的科學管理機制，增強自我改造與更新的能力。
經營創新，提高老字號競爭力。體制創新引發經營創新，改制后的老字號企業能擺脫舊體制的束縛，積極推行現代流通組織方式，在創新發展中提高老字號的核心競爭力。
首先，開拓大眾化市場。老字號企業源于大眾百姓，發展于特色、優質的服務；其次，推行現代流通組織方式。老字號企業在創新經營上可引入連鎖經營方式，創建新型的品牌連鎖發展模式；第三，發揮品牌優勢。老字號企業在市場競爭中堅持長期以來形成的獨特經營方式和極具代表性的主業特色產品，并利用品牌優勢，開拓經營空間，實行多元化創新發展戰略，在主業產品基礎上積極發展食品工業及其相關產業等，開辟出新的經營之路。
文化創新，提高品牌影響力。老字號企業在改革創新中堅持傳承優秀、借鑒現代理念，豐富文化內涵，將企業文化與品牌、誠信體系相結合，以誠信維護品牌，以文化創新企業形象，提高老字號的品牌影響力。
楊銘鐸等專家認為，商業老字號及其經營的傳統產品，是歷代商業企業家和勞動者勤勞智慧的結晶，老字號不僅是我國商業文明的光輝遺產，也是中華民族傳統文化的瑰寶。所以我們要高度重視老字號，加強對老字號的保護，建立老字號創新發展的支持體系：將老字號店鋪的保護和發展規劃納入城市發展規劃中，對有特色的傳統商業街區和有價值的老字號通過立法加以保護，在拆遷與改造中給予合理補償；進一步清理和規范老字號的評定工作，加強對老字號的商號、產品和傳統工藝等知識產權的保護；政府有關部門應積極支持老字號改革改制，協調解決老字號的歷史遺留問題，引導老字號加快建立現代企業制度。鼓勵和支持企業發展連鎖經營等現代經營方式，促進老字號的現代化步伐；建立中國老字號發展基金，扶持有發展潛力的老字號企業，研究制定老字號評價體系，挖掘整理和宣傳老字號文化，支持老字號企業開拓國外市場。
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