“做餐飲加盟的，有哪家是很成功的呢？”針對(duì)《經(jīng)理人》關(guān)于加盟促進(jìn)擴(kuò)張的問(wèn)題，味千拉面董事長(zhǎng)兼CEO潘慰卻說(shuō)：“反而聽(tīng)到更多的是打官司、管理不好等諸多問(wèn)題。”
潘慰，這位將“標(biāo)準(zhǔn)化餐飲”引進(jìn)國(guó)內(nèi)的行業(yè)領(lǐng)導(dǎo)者，一直堅(jiān)持走自營(yíng)連鎖的道路，她自信自己選擇的模式是穩(wěn)健有效的擴(kuò)張方式。截至2010年9月，味千拉面年內(nèi)新增大約60余間自營(yíng)連鎖店，連鎖餐廳總數(shù)達(dá)到459間。至今為止，其收入同比增長(zhǎng)近30%，凈利潤(rùn)同比增長(zhǎng)約45%。
強(qiáng)化成本管理
對(duì)于這樣的增長(zhǎng)速度，潘慰更多地歸結(jié)于經(jīng)濟(jì)恢復(fù)所帶來(lái)的行業(yè)自然增長(zhǎng)，以及自身連鎖餐廳的增加。
自營(yíng)店的增長(zhǎng)計(jì)劃，是味千拉面每年必做的事情，潘慰將其形容成“常規(guī)化”。潘慰表示：“這些都是按照計(jì)劃在執(zhí)行、落實(shí)。譬如，年初就做好計(jì)劃，全年將開(kāi)多少店，開(kāi)在什么地方，怎么樣去開(kāi)，等等。”
相對(duì)于增加自營(yíng)店的挑戰(zhàn)，更大壓力來(lái)自于通脹。餐飲是一個(gè)對(duì)通脹很敏感的行業(yè)，而面對(duì)今年愈演愈烈的通脹形勢(shì)，租金、人工、原材料??餐飲業(yè)的成本在全面上升。由于食品價(jià)格上漲是本輪通脹主力，因而餐飲業(yè)的原材料成本受到了直接的沖擊。
和其他一些餐飲企業(yè)選擇加價(jià)—把成本上漲轉(zhuǎn)嫁給消費(fèi)者—不同的是，潘慰選擇了通過(guò)在內(nèi)部“強(qiáng)化管理”來(lái)消化成本的上升。她說(shuō)：“我們正在密切關(guān)注物價(jià)的上漲情況，這是我們無(wú)法控制的。由于我們的產(chǎn)品線比較多，大概有100個(gè)產(chǎn)品。有四大類(lèi)：面類(lèi)、飯類(lèi)、小吃、飲料。面類(lèi)占銷(xiāo)量的69%，而面粉是所有原材料成本中價(jià)格較低的一部分，所以是可以用其他的部分去平衡它的。譬如肉價(jià)漲得比較高，我就用海鮮，海鮮漲價(jià)我就采用其他東西來(lái)平?衡。”
正是通過(guò)這種強(qiáng)化成本管理的方式，味千拉面本年度的凈利潤(rùn)非但沒(méi)有較往年下降，反而得到了較大提高。
利潤(rùn)率比市場(chǎng)份額更重要
“標(biāo)準(zhǔn)化”是味千拉面首先在餐飲業(yè)中推廣的一種經(jīng)營(yíng)方式，產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化有效地促進(jìn)了其餐飲連鎖的擴(kuò)張。潘慰表示：“如果沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化的經(jīng)營(yíng)，開(kāi)幾十個(gè)店或許很容易，但是開(kāi)到一定的規(guī)模是很難的。”
在潘慰的帶動(dòng)下，標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)在整個(gè)餐飲行業(yè)推廣開(kāi)來(lái)，許多餐飲連鎖開(kāi)始模仿味千拉面。比如，一個(gè)菜品，配料的搭配、佐料的多少、烹制的時(shí)間等等，皆嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。一些餐飲品牌完成標(biāo)準(zhǔn)化之后，便開(kāi)始了大規(guī)模的加盟擴(kuò)張。小肥羊、真功夫這些后來(lái)者，連鎖店的數(shù)量大有超越味千拉面之勢(shì)。
面對(duì)后來(lái)者的趕超，潘慰顯得一點(diǎn)也不在意，她仍然在堅(jiān)持自己“只走自營(yíng)擴(kuò)張，不走加盟擴(kuò)張”的道路。她認(rèn)為，一方面，加盟者可能經(jīng)營(yíng)不規(guī)范，不便于管理，也可能損害品牌聲譽(yù)；另一方面，加盟者要分走自己的利潤(rùn)，使得自身的利潤(rùn)率下降。
“加盟的人，他們都是不懂得怎樣去做的，我們需要一步步去教，管理這樣一群人是一件比較難的事情。而我們自身的獲利情況很好，系統(tǒng)也很完善，公司整個(gè)體系像個(gè)大機(jī)器在正常的運(yùn)作，又有錢(qián)賺。這個(gè)錢(qián)為什么自己不賺而要分給別人賺呢？”
面對(duì)競(jìng)爭(zhēng)者在數(shù)量上可能超越味千拉面，潘慰認(rèn)為，在數(shù)量上超過(guò)不是重要的，最重要的是質(zhì)量。“對(duì)于一個(gè)企業(yè)來(lái)說(shuō)，利潤(rùn)率是關(guān)鍵。有些餐飲業(yè)做得很大以后，慢慢的毛利率在往下走，利潤(rùn)率在往下走，這樣越來(lái)越低的話，企業(yè)的生命力就很有限了。利潤(rùn)率決定企業(yè)的生命力，一家企業(yè)就算有幾千家店面，但是沒(méi)有利潤(rùn)率那也是沒(méi)用的。”她說(shuō)。 本新聞共 2頁(yè),當(dāng)前在第 1頁(yè) 1 2 想認(rèn)識(shí)全國(guó)各地的創(chuàng)業(yè)者、創(chuàng)業(yè)專(zhuān)家，快來(lái)加入“中國(guó)創(chuàng)業(yè)圈”
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