餐飲外賣“三管齊下”的立體模式
目前，國內市場上切入外賣業務領域的餐飲品牌既包括麥當勞、肯德基和必勝客等國際快餐巨頭，也包括真功夫等中式快餐品牌，還包括海底撈等傳統中餐，甚至還出現了一批將傳統餐飲行業與新時期電子商務相結合的專業性外賣網站。可以說，在餐飲外賣領域，顧客擁有相對充分的消費選擇。那么，餐飲企業如何構建一個具有競爭力的外賣銷售模式就迫在眉睫。
餐飲外賣業務實際上是對飯品堂食服務在場所物理空間層面的延伸。其實，不論是堂食還是外賣，顧客的餐飲消費訴求都不會脫離“衛生可口、快捷便利、營養配餐”三條主線。只不過，外賣業務由于在店堂物理空間氛圍、餐品遞送速度和人員服務時長等方面具有其特殊的要求而對餐飲企業提出了更高的要求。接下來，我們將圍繞“衛生可口、快捷便利、營養配餐”三大餐飲訴求，并結合外賣業務的獨特屬性來探討立體式的銷售模式。
注重“衛生可口”,提供標準化產品不同的行業對產品都有起碼的質量要求。對于餐飲行業來說，保證菜品的衛生與可口是企業立足市場的生存之本，而要維持一貫的顧客滿意，就需要為市場提供一致的產品質量承諾。在這一點上，西餐與中餐又具有迥然不同的特性。由于原料選擇、做菜工序、火候掌握與刀工要求等因素，中餐在標準化方面存在一些劣勢。尤其是在脫離店堂消費氣氛和其他輔助性物理載體的情況之下，向顧客提供類似或者等同于堂食餐品的質量保證自然就成為吸引和保持購買餐飲外賣服務顧客的重中之重。因此，中餐產品要為顧客提供持續穩定的質量承諾，需要作出更大的運營上的努力。
目前，餐飲服務以正餐（以商務、政務和民眾群體聚會消費為主）和快餐（工作群體的日常飲食、惡劣天氣或者特殊情況之下的個人及家庭偶然性或者常規性消費）為主，兩者能夠占到餐飲市場80%的份額。以上數據表明，起碼從目前來看，構成外賣業務主流銷售的餐飲業態還是以快餐類飯品為主。麥當勞和肯德基等國外快餐在標準化生產與管理方面的先進經驗在此毋庸贅述。而近年來，以包天下、德克士、東方既白、真功夫、狗不理、全聚德、大娘水餃及永和大王等為代表的中式連鎖快餐企業在標準化管理方面也存在很多的可以圈點之處，這也是它們在餐飲市場異軍突起的成功秘訣之一。
這類中式快餐連鎖企業大多采用“中央廚房+終端廚房”相配合的方式來實現產品質量的穩定性與持續性--中央廚房對配料、工序等核心要素實現標準化作業，保證質量控制與批量生產，而終端廚房只需要對“溫度+時間”進行二次加工就可以向顧客提供一致的產品質量承諾。例如“麻辣誘惑”（一家以經營川菜為主的中式正餐企業）將菜品大體分為四類處理：新鮮蔬菜直接配送到門店，由門店負責烹制；肉類加工，全部集中在中央廚房統一腌制調味；面點類，由中央廚房處理后配送門店；最核心的炒料和料汁配置，都在中央廚房進行。蘇浙匯餐廳更是通過“中央廚房”的產品質量控制模式試圖將其核心產品（即招牌菜式）供應到更大的流通領域里，譬如超市、大賣場，甚至更多有上海菜需求的賓館、酒店。
這種將餐品制作分為“核心程序”和“補充程序”（最終實現餐品的“核心口味”）的運營思路，可以為其他意欲加入外賣業務模式的中餐企業提供一個切實可行的質量控制和價值傳遞方法，即降低餐品對廚師個人技藝的過度甚至絕對依賴，提升中餐在生產環節的標準化程度，保證產品質量的一致性。
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