吳國平說，外婆家的模式到近幾年才具備快速發(fā)展的基礎(chǔ)，比如一些細(xì)分環(huán)節(jié)的服務(wù)產(chǎn)品的專業(yè)化：“大的肉廠全部給你切好了，你要什么部位就給你什么部位，你要什么形狀就給你什么形狀，所以現(xiàn)在切肉絲已經(jīng)不是廚師必備的基本功了。”如果沒有電子商務(wù)發(fā)展帶來的物流環(huán)節(jié)的成熟，外婆家自己也難以低成本地解決全國各地門店的物流配送難題。吳國平還表示，Shopping Mall的發(fā)展也是外婆家模式能快速開店的基礎(chǔ)，因?yàn)椴蛷d能承擔(dān)的租金通常會比服裝門店低很多，但Shopping Mall為了吸引客流愿意開辟專門的樓層或者區(qū)域做餐飲，以前的百貨商場模式則對餐飲容納能力有限。也正因?yàn)檫@個(gè)原因，綠茶的門店也全部開在Shopping Mall中，而沒有一家開在寫字樓內(nèi)。
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快時(shí)尚餐廳
雖然曾是國企的管理者，但是現(xiàn)今身為“外婆家”董事長的吳國平總是一身時(shí)髦的英倫打扮，即使是發(fā)型也會時(shí)變時(shí)新，絲毫沒有國企給人的保守感覺。他告訴《環(huán)球企業(yè)家》，他經(jīng)常看時(shí)尚雜志，家具裝飾類也是吳必看的雜志。外婆家所有店面的設(shè)計(jì)，全都需要經(jīng)過吳的過目首肯，才能付諸實(shí)施。除了在店面設(shè)計(jì)中強(qiáng)調(diào)美感，吳國平在審核設(shè)計(jì)時(shí)，也將空間利用率考慮其中。
吳國平認(rèn)為，相比Zara、H&M，外婆家也可以視為快時(shí)尚餐廳，通過有設(shè)計(jì)感的餐廳、低價(jià)位的菜品，及背后快速供應(yīng)鏈的原料采購、生產(chǎn)，來最終讓顧客能夠吃到低價(jià)位的菜。
而餐廳的設(shè)計(jì)感，除了裝修的風(fēng)格，也包括了動線設(shè)計(jì)的學(xué)問。在所有新近開業(yè)的“外婆家”里，吳國平將出菜口設(shè)在了餐廳居中的地方。如此一來，服務(wù)員拿到菜品后抵達(dá)各個(gè)區(qū)域時(shí)間Cye.com.cn大致相同，便避免了人工的空白等待，提高了勞動效率。而在各個(gè)店面里，吳國平將裝飾用的擺件和綠植從地面上抬高到了墻上，既節(jié)省了地面空間又形成了“外婆家”自己的裝修風(fēng)格，吳在設(shè)計(jì)時(shí)，還將用于放置備用碗筷紙巾的落柜嵌入到墻里，以進(jìn)一步節(jié)省空間。
由于菜肴可口且價(jià)格平到不可思議，吳國平不得不考慮如何在餐廳里面安置更多的座位，以讓店門外排隊(duì)的顧客不用等太久。不同于其他環(huán)境好的餐廳總是給顧客很寬的就餐空間，吳國平將幾個(gè)方型的小桌拼成一條長桌，讓互不認(rèn)識的顧客們“拼桌而坐”。在吳看來，這不僅是節(jié)約空間的做法，也能促進(jìn)快速消費(fèi)的社會里，人與人之間的關(guān)系。“年輕人很喜歡我們的拼桌，可能你在就餐的時(shí)候，旁邊兩個(gè)帥哥還能給你買單，你還能找到對象呢。”吳玩笑道。
同樣，綠茶餐廳也在節(jié)約空間上下足了功夫。除了不放特別大的桌子和拼桌，路妍亦會去思考如何在比較窄的空間里最大限度地提供舒適。路妍在給“綠茶”做裝飾的時(shí)候，用了很多布藝和花草，以圖給就餐的環(huán)境增加溫馨的氣氛。而“綠茶”總體燈光較暗，餐位處燈光壓低的做法，則能在熙熙攘攘的餐廳中，為顧客營造出一分“私密感”。
每到一家門店，路妍都會到餐位上去坐一下，以確保自己的設(shè)計(jì)真的給顧客帶來了舒適。而時(shí)刻想著顧客前來消費(fèi)的感覺是否良好，似乎是路妍的“前份職業(yè)后遺癥”—綠茶最開始是一家青年旅舍。路妍一直強(qiáng)調(diào)做生意就是要“懂人”，需要萬分看重如何經(jīng)營和顧客之間的感情。
從開第一家“綠茶”至今，路妍都用給家里人蒸米飯的標(biāo)準(zhǔn)作為“綠茶”所有門店的供飯標(biāo)準(zhǔn)，她要求大米要先泡上40分鐘，再放橄欖油和大粒的新鮮玉米一同蒸制。即使“綠茶”的一碗米飯要兩塊錢，市上也鮮有其他餐廳同等價(jià)位的米飯能夠做到這般用心，而這冰山一角的用心也能詮釋“綠茶”的門口為何永遠(yuǎn)都排著長隊(duì)。“如果你讓客人感覺到你愛他的時(shí)候，他們也會來愛你，他們所謂的愛你就是不斷地來，不斷地帶他朋友和旁邊的人來。”路妍告訴《環(huán)球企業(yè)家》。
有14家門店的綠茶餐廳已初具規(guī)模，并且也有自己的中央廚房進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，每到凌晨三點(diǎn)的進(jìn)貨時(shí)間，各個(gè)門店的采購代表甚至是拿著尺子按照SOP篩選貨品。當(dāng)通過標(biāo)準(zhǔn)化和人工、空間的節(jié)省將成本控制到一定程度之后，路妍需要“綠茶”去做的，就是讓菜品的價(jià)格一低再低地“親民”。在餐飲業(yè)普遍因低利潤叫苦不迭的當(dāng)下，低利潤卻成了“綠茶”制勝的法寶，路妍甚至向本刊記者玩笑道，自己的毛利會“低到別人都不敢想”。就像人們無法在其他地方花兩塊錢吃到一碗帶有橄欖油和新鮮玉米的米飯一樣，人們沒有更多的選擇讓他們花同樣的價(jià)錢去其他餐廳享受到同樣的就餐環(huán)境和同樣質(zhì)量的美食，大家在外出就餐時(shí)自然就“用腳投票”。
低價(jià)位為綠茶、外婆家?guī)砹舜罅康目土鳎捎谝呀?jīng)實(shí)現(xiàn)了規(guī)模化生產(chǎn)，在客流越來越多以后，這兩家便是在變邊際利潤為純利。吸引大量客流的另一個(gè)好處還在于，如今有不少Shopping Mall都是自己找上門來向兩家餐廳尋求合作，以求用餐廳的客流量帶動其他門店的消費(fèi)。由于在合作中占取了主動，餐廳便在租金談判上有了議價(jià)權(quán)。而相對較低的租金和規(guī)模化的生產(chǎn)，則讓整個(gè)餐廳的運(yùn)營進(jìn)入了良性循環(huán)。“你天天想著怎么跟著利潤跑，并不是好事。”路妍說，“當(dāng)你時(shí)時(shí)刻刻為著客人想的時(shí)候，利潤自然會跟著來。”
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