4.工作人員的衛生控制
(1)健康檢查
廚房工作人員接觸食品是日常工作的需求，因此工作人員的健康和衛生就十分重要。廚房工作人員在就業前必須通過體格檢查，在崗人員也要定期進行體格檢查。持有“健康證”才能從事廚房房工作。工作人員不得帶傳染性的疾病進行工作，為保證食品衛
生應嚴格執行這個規定。
(2)儀表整潔
工作時的個人儀表應保持高度整潔，穿的工作衣帽臟后應及時更換，餐廳要創造這樣的條件。頭發要整潔，發式要簡單方便，戴上工作帽后要能完全掩蓋，避免頭部發飾或頭發在操作時掉落食品中。
(3)隨時保持手的干凈
烹飪制作是一項手工操作，手部的清潔是最重要的。工作中隨時保持手的干凈，不得把工作裙當擦手巾，以免手被工作裙污染，操作時盡量使用工具，減少手與食品的直接接觸，必要時應戴清潔消毒手套。手指不得蓄留長指甲、涂指甲油及佩戴首飾，指甲修剪長度應短于手指前端。對此不僅要有明確規定，而且應定期檢查并成為一種工作慣例。
(4)其他要求
任何個人不得在生產區吸煙、嚼口香糖，不得對著菜肴講話，不得坐工作臺，以免污染食品。
Ⅲ 餐飲安全管理
廚房是一個食品的生產的車間，生產所使用的各種刀具、銳器、熱源、電動設備等，在操作時如不采取安全防范措施，隨時可能造成事故。
一、廚房安全操作
要想保證廚房操作安全，首先就必須了解常見的積累事故，知道其防范措施，從而加強安全生產。
1.割傷
割傷主要是由于使用刀具和電動設備不當引起，其預防措施是：
(1)使用刀具方面
要求廚師用刀操作時要記住哦該注意力，按照正確的方法使用刀具，并隨時保持砧墩的干凈和不滑膩。操作時不得持刀比手畫腳，攜刀時不得刀口向人。放置時不得將刀放在工作臺上，以免掉砸在腳上，一旦發現刀具掉下不要隨手去接。禁止拿著刀具進行打鬧。清洗時要求分別清洗，切勿將刀浸在放滿水的池中。刀具要妥善保管不能隨意放置。
(2)使用電動設備方面
要求懂得設備的操作方法才可以使用。使用時要小心從事。如使用鉸肉機，必須使用專用的填料器推壓食品。在清洗設備時，要求先切斷電源再清洗。清潔銳利部位要謹慎，擦時要將揩布折疊到一定的厚度，從刀口中間部位向外擦。
2.跌傷
跌跤引起的生命威脅僅次于交通事故，廚房里跌跤又比其他事故相對多些，因此必須引起特別注意。采用的預防措施有：
(1)要求地面始終保持清洗和干燥，油、湯、水撤地后要立即擦掉，尤其是爐灶作業區。
(2)廚師的工作鞋要具有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨損鞋、高跟鞋以及拖鞋、涼鞋。穿的鞋，腳不得外露，鞋帶要系緊。
(3)廚房行走的路線要明確，避免交叉，禁止在廚房里跑跳。廚房內的地面不得有障礙物，發現地面鋪面磚塊松動，要立即修理。
(4)在高處取物時，要使用結實的梯子，并小心使用。
3.扭傷
扭傷通常是引起廚房事故的又一原因，多數是因為搬運超負荷的物品和搬運方法不正確引起。預防措施是：
教會員工正確搬運物品的方法是最關鍵的預防措施。要求員工在搬運重物前，先要把腳站穩，并保持背挺直，不得向前或向側面彎曲，從地面取物要彎曲膝蓋，搬起時重心應在腿部肌肉上，而不要在背部肌肉上。另外，一次搬的不要超負荷，重物應請求其他員工幫助合作，或者使用手推車。
4.燙傷
燙傷多發生在爐灶部門。防范的措施是：
(1)要求員工在使用任何烹調設備或點燃煤氣設備時，必須遵守守操作規程。
(2)使用油鍋或油炸爐時，要嚴禁水分濺入，以免引起爆濺灼傷人體。
(3)使用蒸鍋或蒸汽箱時，首先要關閉閥門，再背向揭開蒸
(4)烤箱或烤爐在使用時，嚴禁人體直接接觸。
(5)煮鍋中攪拌食物要用長柄勺，防止鹵汁濺出燙傷。
(6)容器中盛裝熱油或熱湯時要適量，端起時要用墊布，并提醒其他人注意，不要碰撞。
(7)清洗沒備時要冷卻后再進行，拿取放在熱源附近的金屬用具時應用墊布。
(8)嚴禁在爐灶間、熱源處嬉鬧，這要成為工作規則。
5.電擊傷
廚房中的電器設備極易造成事故，預防的措施是：
(1)要請專家檢查設備的安裝和電源的安置，是否符合廚房操作的安全，不安安全的應立即改正，所有電器設備必須有安全的接地線。
(2)培訓員工學會設備的操作，要求在使用前對設備的安全狀況進行檢查。如電線的街頭時候牢固，絕緣是否良好，有無損傷或老化現象。使用中如果發現故障，應立即切斷電源，不得帶故障使用。
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